Le choix du morceau compte davantage que la recette. Un muscle peu sollicite, comme le filet, reste tendre a cuisson rapide ; un muscle de travail, comme la joue ou le paleron, contient du collagene qui ne fond qu'après plusieurs heures a basse température. Cuire l'un comme l'autre garantit un mauvais résultat dans les deux sens.
C'est ce qui explique la difference entre saisir et mijoter. La saisie cherche la reaction de Maillard, cette coloration qui developpe les aromes en surface et demande une poele bien chaude et une viande seche. Le mijotage cherche l'inverse : une température moderee, tenue longtemps, pour transformer le collagene en gelatine.
Le repos après cuisson n'est pas une politesse. Pendant la cuisson les jus migrent vers le centre ; quelques minutes hors du feu leur laissent le temps de se repartir, et la viande en perd nettement moins a la decoupe.
Les accompagnements qui vont avec sont regroupes dans nos legumes et accompagnements, et les sauces a part.
