Le poisson se cuit court. Sa chair contient peu de tissu conjonctif, donc rien ne s'attendrit avec le temps : passe le point de coagulation des proteines, elle se desagrege et rend son eau. La regle la plus utile est de retirer du feu quand le centre est encore legerement translucide, la chaleur residuelle terminant le travail.
La fraîcheur se juge a des signes concrets plutot qu'a la date : un œil bombe et clair, des branchies rouges, une chair ferme qui reprend sa forme, et une odeur d'iode et non d'ammoniac. Pour les coquillages, la coquille doit se refermer quand on la tapote.
Les crustaces posent la question inverse de la viande : ils cuisent en quelques minutes, et un temps double ne les rend pas meilleurs mais caoutchouteux. Une langoustine grillee demande moins de trois minutes par face.
Les sauces qui accompagnent ces preparations sont regroupees dans sauces et condiments.
