Le pescaito frito est l'une des spécialités culinaires les plus emblématiques de l'Andalousie, particulièrement de Malaga et Cadix. Cette friture de petits poissons et crustacés juste farinés et plongés dans l'huile d'olive chaude est le street food de la costa del sol par excellence. Sa simplicité absolue met en valeur la fraîcheur exceptionnelle des produits de la mer.
La technique du pescaito frito
Choisir des petits poissons frais : boquerones (anchois frais), chanquetes (athérines), chipirones (petits calmars), gambas crues. Les secher soigneusement. La technique est minimaliste : saler légèrement et fariner abondamment dans de la farine de froment ou de pois chiches (cette dernière donne une friture particulièrement légère et croustillante). Secouer pour éliminer l'excédent de farine.
Faire chauffer une grande quantité d'huile d'olive à 180°C (l'huile d'olive est fondamentale pour l'authenticité et le goût). Plonger les poissons farinés en petites quantités pour ne pas faire chuter la température et frire 1 à 3 minutes selon la taille jusqu'à coloration dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement avec du sel fin. Les petits poissons entiers se mangent intégralement, arêtes comprises.
Service traditionnel
Le pescaito frito se sert dans un cône de papier en version street food, ou sur un plateau commun à partager. Servir avec des quartiers de citron, du pain andalou et un verre de manzanilla (vin blanc de Jerez) ou une bière froide. La règle d'or : manger immédiatement, brûlant.
