Quatre douzaines d'escargots de Bourgogne, un beurre ail persil fondu avec des champignons, une crème épaisse liée à l'œuf : la tourte bourguignonne aux escargots garde le goût des coquilles du réveillon, enfermé entre deux abaisses dorées, pour six personnes.
D'où vient cette tourte de fête
La tourte aux escargots vient d'une idée simple de la cuisine de Bourgogne : garder le beurre persillé des escargots servis en coquille, mais le cuire dans une pâte pour qu'aucune goutte ne se perde. Le plat appartient au terroir de l'Est de la France, où la tourte lorraine, à la viande marinée, a installé depuis longtemps le principe de la garniture enfermée entre deux abaisses. En Bourgogne comme en Lorraine, les familles la proposent en ouverture pendant les fêtes de fin d'année, quand les escargots en conserve remplissent les rayons.
La gastronomie bourguignonne y ajoute ses marqueurs : un verre de vin blanc sec, souvent un aligoté, des échalotes et parfois une cuillère de liqueur de cassis dans la sauce, que beaucoup jugent de trop. La version présentée ici reste traditionnelle, sans cassis, avec une base brisée et un couvercle feuilleté qui gonfle au four.
Table des matières
Les ingrédients pour 6 personnes
- 1 pâte brisée pour la base et 1 pâte feuilletée pour le dessus, maison ou du commerce, pur beurre de préférence ;
- 4 douzaines d'escargots au naturel, en boîte ou en bocal, soit environ 48 pièces égouttées ;
- 250 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 oignon et 3 gousses d'ail ;
- 1 bouquet de persil plat, 100 g de beurre doux et 1 cuillère d'huile neutre ;
- 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 œufs entiers et 1 jaune pour la dorure ;
- sel, poivre, muscade et, en option, 50 g de comté râpé ou un poireau émincé.
Le comté n'est pas obligatoire : il donne une note de noisette et lie la garniture, mais certains préfèrent un goût plus net d'herbes. Le poireau, fondu dans le beurre avec les échalotes, adoucit l'ensemble et rapproche le plat des recettes lorraines.
Choisir ses escargots : Bourgogne, petit-gris ou gros-gris
L'escargot de Bourgogne désigne l'espèce Helix pomatia, à la coquille claire et à la chair ferme. Son ramassage dans la nature est encadré en France, et la plupart des escargots vendus sous ce nom proviennent d'Europe de l'Est. Le petit-gris et le gros-gris appartiennent à l'espèce Helix aspersa, élevée chez les héliciculteurs français : ce sont les escargots fermiers que l'on trouve en circuit court.
| Espèce | Chair | Usage dans la tourte |
|---|---|---|
| Bourgogne (Helix pomatia) | ferme, goût marqué | coupés en deux, ils gardent du relief sous la pâte |
| Petit-gris (Helix aspersa aspersa) | fine et tendre | entiers, ils se mêlent à la sauce |
| Gros-gris (Helix aspersa maxima) | charnue, plus douce | en morceaux, compromis entre les deux |
Frais et vivants, les escargots demandent un jeûne, un dégorgeage et un court-bouillon de plusieurs heures. Pour une tourte, la conserve au naturel suffit : il faut seulement les rincer à l'eau froide et bien les égoutter.
La préparation de la garniture
La farce de la tourte se prépare en vingt minutes. Hacher finement les échalotes, l'oignon et le persil, écraser les gousses. Faire fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajouter échalotes et oignon et les laisser blondir à feu doux cinq minutes.
Ajouter les champignons émincés et les faire sauter à feu vif jusqu'à ce que leur eau s'évapore : une poêlée humide détrempe l'abaisse. Verser les escargots coupés en deux, les gousses écrasées, puis le vin blanc, et laisser réduire trois minutes. Hors du feu, parsemer les herbes hachées.
Dans un saladier, mélanger la crème, les deux œufs et le comté, puis assaisonner, sans oublier la muscade râpée. Verser ce mélange sur la préparation tiédie et remuer. L'appareil doit napper sans couler ; trop liquide, elle se lie avec une cuillère de farine de blé délayée dans un peu de lait froid.
Montage et cuisson au four
Le montage de la tourte commence par le préchauffage à 200 °C. Foncer un moule de 24 cm avec la pâte brisée, piquer la base à la fourchette et y étaler la farce froide ou tiède, sinon le beurre traverse l'abaisse.
Poser la pâte feuilletée par-dessus, souder le bord en le pinçant avec les doigts mouillés, puis percer une cheminée au centre avec un rouleau de papier sulfurisé : la vapeur s'échappe sans faire éclater le couvercle. Battre le jaune d'œuf avec une cuillère d'eau et dorer le dessus au pinceau.
Cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien gonflé et doré. Laisser reposer dix minutes avant de couper : l'appareil se raffermit et les parts se tiennent.
Tourte bourguignonne aux escargots : préparer, garder, réchauffer
Peut-on la préparer la veille ?
La tourte se prépare la veille en deux temps : farce cuite et refroidie au réfrigérateur, montage et passage au four le jour même. Montée trop tôt, l'abaisse du dessous boit la sauce et perd son croquant.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Une tourte cuite se garde deux jours au frais, filmée. Elle se réchauffe quinze minutes à 160 °C ; le micro-ondes ramollit le feuilletage.
Peut-on remplacer la pâte feuilletée ?
Une seconde abaisse identique à la base donne une tourte plus rustique et plus facile à couper en portions. Le feuilletage reste plus léger et plus festif sur le dessus.
Que servir avec, et avec quel vin ?
Une part de tourte aux escargots se suffit en début de repas ; une salade verte à la vinaigrette moutarde, voire au miel, coupe la richesse du beurre. Pour un plat de soirée, on la découpe plus généreuse avec une poêlée de pommes de terre ou une salade de céleri.
Le vin suit la logique du terroir : un bourgogne sec, aligoté ou chablis, bien frais, répond au persil et au beurre. Le même vin a mouillé la sauce, ce qui garde l'accord simple. Pour un menu de fête complet, l'idée est de garder un dessert léger après cette entrée déjà riche, et de penser le plat principal selon les cuissons de viandes et volailles qui ne doublent pas la crème.
Le principe vaut pour d'autres entrées et salades de début de repas : une part modeste, tiède, avec un accompagnement croquant. Une version en bouchées feuilletées fait aussi un apéritif apprécié, découpée à l'emporte-pièce avant d'enfourner.
