La patisserie pardonne moins que la cuisine salee, pour une raison simple : les proportions y jouent un role chimique. Le sucre ne fait pas qu'adoucir, il retient l'humidité et retarde la coloration ; les œufs lient et font monter ; la farine apporte le gluten qui tient la structure. Modifier l'un sans ajuster les autres change le résultat, pas seulement le gout.
Deux ecueils reviennent sans cesse. Le premier est la température des ingredients : un beurre trop froid ne s'incorpore pas, des blancs trop froids montent mal. Le second est l'ouverture du four en cours de cuisson, qui fait retomber une préparation levee au moment ou sa structure n'est pas encore fixee.
Le temps de repos est souvent l'étape qu'on saute et celle qui compte. Une pate a tarte reposee au frais se retracte beaucoup moins a la cuisson, une crème patissiere refroidie completement se tient au lieu de couler.
Vous trouverez ici nos recettes sucrees, des plus rapides aux plus travaillees. Les preparations qui demandent un four bien maitrise sont signalees dans nos techniques et conseils.
Les pates levees, qu'elles soient sucrees ou salees, obeissent aux mêmes regles de pousse : elles sont traitees dans notre rubrique pains et boulangerie.
