Le clafoutis aux asperges vertes reprend le principe du clafoutis sucré en version salée : des asperges précuites noyées dans un appareil aux œufs, à la crème et au parmesan, puis cuites au four sans pâte. Un plat de printemps rapide, entre flan et quiche, à servir tiède en entrée ou en plat léger.
Le clafoutis aux asperges vertes est une recette salée printanière légère et délicieuse qui adapte la technique du clafoutis sucré aux légumes de saison. L'appareil à base d'œufs, de crème et de parmesan enrobe les asperges tendres pour donner un plat entre le flan et la quiche, sans pâte. Simple, rapide et élégant, il se sert chaud ou tiède.
Choisir et préparer les asperges vertes
Des asperges fraîches ont des tiges fermes et lisses, des pointes bien serrées et une coupe encore humide à la base. Contrairement aux asperges blanches, les vertes n'ont généralement pas besoin d'être épluchées, sauf sur le bas des tiges les plus épaisses. On casse la base fibreuse à la main : la tige se brise naturellement à l'endroit où elle devient tendre. Les talons retirés peuvent servir à parfumer un bouillon ou une soupe.
Préparer les asperges et cuire le clafoutis
Faites précuire 500 g d'asperges vertes 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et séchez. Disposez-les dans un plat à gratin beurré. Fouettez 4 œufs avec 30 cl de crème fraîche liquide, 80 g de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de muscade. Versez l'appareil sur les asperges.
Enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et légèrement doré. Le clafoutis doit trembler légèrement au centre mais être bien pris sur les bords. Laissez tiédir 5 minutes avant de servir. Décorez de copeaux de parmesan et de quelques asperges réservées. Se sert en entrée ou en plat léger avec une salade verte.
Garder des asperges bien vertes
Pour que les asperges gardent leur couleur vive, on les plonge dans un bol d'eau glacée dès la sortie de l'eau bouillante : ce choc thermique stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle. Bien séchées ensuite, elles ne détremperont pas l'appareil. Disposer les asperges tête-bêche dans le plat, ou en éventail, donne une jolie présentation une fois le clafoutis découpé.
Des variantes de saison
Le clafoutis se prête à de nombreuses déclinaisons printanières. Quelques petits pois ou des fèves écossées complètent les asperges, des dés de jambon cru ou des lardons apportent une note salée, et un fromage de chèvre frais émietté remplace une partie du parmesan pour un goût plus doux. Des herbes fraîches, ciboulette, cerfeuil ou estragon, se mêlent à l'appareil juste avant la cuisson. Ceux qui aiment l'asperge en entrée froide pourront aussi tester la charlotte d'asperges vertes en mousse légère.
Servir et conserver
Le clafoutis s'apprécie tiède, lorsque l'appareil est encore souple. Avec une salade de jeunes pousses, il fait un repas léger ; en petites parts, il accompagne un poisson au four comme un filet de truite au four. Les restes se gardent au réfrigérateur, bien couverts, et se réchauffent doucement au four.
