Le mtewem algérien au poulet tient son nom de l'ail (thoum en arabe) : des boulettes de viande hachée très aillées mijotent avec des morceaux de poulet et des pois chiches, dans une sauce blanche ou rouge. Ce plat traditionnel de la cuisine algéroise revient souvent sur la table du ramadan.
Le mtewem, un plat algérois construit autour de l'ail
Le mtewem est un plat de la cuisine algérienne citadine, associé à Alger et à sa médina. Sa signature tient en un ingrédient : l'ail, écrasé en quantité dans la farce des boulettes et parfois aussi dans la sauce. La recette de mtewem réunit deux viandes, des boulettes de bœuf ou d'agneau haché d'un côté, des morceaux de poulet ou d'agneau de l'autre, avec des pois chiches qui donnent du corps au bouillon.
La version au poulet est la plus courante dans les foyers, car la volaille cuit plus vite que l'agneau et reste moelleuse. Dans certaines familles d'Algérie, chaque boulette cache une amande émondée en son centre, un détail qui distingue un mtewem de fête d'un repas de semaine. Le plat se sert avec du pain maison, le khobz, pour saucer.
Table des matières
- Le mtewem, un plat algérois construit autour de l'ail
- Quels ingrédients pour un mtewem au poulet ?
- Comment préparer le mtewem au poulet ?
- Sauce blanche ou sauce rouge : quelle différence ?
- Le mtewem au poulet pendant le ramadan
- Comment mijoter et servir le mtewem sans rater les boulettes ?
- Variantes du mtewem selon les familles
Quels ingrédients pour un mtewem au poulet ?
Les ingrédients du mtewem au poulet pour 4 personnes se trouvent sans difficulté, l'épicerie orientale n'étant utile que pour le smen, ce beurre clarifié et vieilli que du beurre doux clarifié remplace bien.
- 4 morceaux de poulet (cuisses ou hauts de cuisse, plus tendres que le blanc en cuisson longue) ;
- 400 g de viande hachée de bœuf, ou un mélange bœuf et agneau ;
- 6 à 8 gousses d'ail, dont la moitié pour les boulettes ;
- 1 gros oignon ciselé, 1 bouquet de persil plat ;
- 1 bol de pois chiches trempés la veille, ou une boîte égouttée ;
- 2 cuillères à soupe de chapelure ou un peu de pain de mie trempé, 1 œuf ;
- 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de smen ou de beurre clarifié ;
- épices : 1 cuillère à café de cumin, poivre noir, sel, 1 bâton de cannelle ; pour la sauce rouge, paprika doux et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
- une poignée d'amandes émondées, facultative.
Comment préparer le mtewem au poulet ?
La préparation du mtewem au poulet se fait en deux temps : les morceaux de poulet cuisent d'abord dans la sauce, puis les boulettes rejoignent la marmite pour la fin de cuisson. Comptez environ 20 min de préparation et 1 h 15 de cuisson. La recette reste facile : aucune technique culinaire particulière, seulement un peu d'attention au feu. Une astuce pour une version plus rapide le midi, au déjeuner : les pois chiches en boîte et des boulettes plus petites réduisent la cuisson d'un bon quart d'heure.
- Dans une grande casserole ou un faitout, faire revenir le poulet dans l'huile et le smen avec l'oignon ciselé, 2 gousses d'ail écrasées, le sel et le poivre, la cannelle et le cumin, environ 10 min.
- Mouiller à hauteur d'eau chaude ou de bouillon de volaille, ajouter les pois chiches trempés et laisser cuire à feu doux 40 min, couvercle entrouvert.
- Pendant ce temps, mélanger la viande hachée avec le reste de l'ail pilé, le persil haché, la chapelure, l'œuf, un peu de cumin et de poivre. Façonner des boulettes de la taille d'une noix, une amande glissée au centre si vous le souhaitez.
- Déposer les boulettes dans la sauce frémissante, sans remuer les 10 premières minutes pour qu'elles se tiennent, puis poursuivre 20 à 25 min à feu doux.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil et laisser reposer 5 min hors du feu.
Une variante pose les boulettes juste dorées à la poêle avant de les plonger dans la sauce : elles gardent mieux leur forme, au prix d'une saveur un peu moins fondue dans le bouillon.
Sauce blanche ou sauce rouge : quelle différence ?
La sauce blanche et la sauce rouge du mtewem partagent la même base d'oignon, d'ail, de poulet et de pois chiches ; seule la couleur, apportée par la tomate et le paprika, change le goût et l'usage. Le mtewem en sauce blanche passe pour la forme la plus ancienne à Alger, celle des repas de cérémonie.
| Repère | Sauce blanche | Sauce rouge |
|---|---|---|
| Base aromatique | oignon, ail, cannelle, poivre noir, smen | même base, plus concentré de tomate et paprika doux |
| Goût | doux, parfumé, l'ail domine | plus relevé, légèrement acidulé |
| Finition | persil, amandes, parfois un jaune d'œuf ou un filet de citron | persil, pincée de piment pour qui l'aime |
| Occasion | fêtes, mariages, réceptions | repas de famille, soirées du ramadan |
Le poulet sauce rouge se prépare en ajoutant le concentré de tomate et le paprika après avoir fait revenir la viande, avec une minute de cuisson pour enlever l'acidité de la tomate avant de mouiller.
Le mtewem au poulet pendant le ramadan
Le mtewem au poulet fait partie des plats que les familles algériennes préparent volontiers pour le ftour, le repas de rupture du jeûne. Il suit en général la soupe, une chorba frik ou une hrira, et les bricks ou bourek servis en entrée. Sa cuisson longue s'organise facilement l'après-midi, et la sauce se réchauffe sans perdre sa tenue.
Préparé la veille, le mtewem gagne même en goût : l'ail infuse la sauce et les boulettes s'en imprègnent. Il se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer doucement avec un trait d'eau si la sauce a épaissi.
Comment mijoter et servir le mtewem sans rater les boulettes ?
Les boulettes du mtewem se défont pour trois raisons : une farce trop humide, une sauce qui bout à gros bouillons, ou une cuillère qui les remue trop tôt. Une farce liée par l'œuf et la chapelure, un frémissement léger et la patience pendant les premières minutes suffisent à les garder entières. Ce principe de la cuisson douce vaut pour la plupart des viandes en sauce, comme le rappellent les repères sur le choix des morceaux et leur cuisson.
Pour le service, dresser les morceaux de poulet au centre d'un plat creux, les boulettes autour, les pois chiches et la sauce par-dessus, puis parsemer de persil et d'amandes grillées. Le pain reste l'accompagnement classique ; un riz blanc, de la semoule ou des légumes vapeur conviennent aussi. Ceux qui cherchent un autre plat mijoté de volaille ou de gibier en cocotte trouveront une logique proche dans le lapin chasseur à la façon des grands-mères, cuit lui aussi longtemps à feu doux.
Variantes du mtewem selon les familles
Le mtewem change d'une maison à l'autre sans perdre son identité. L'agneau en morceaux remplace le poulet dans les versions de fête, la viande d'agneau donnant une sauce plus riche. Certains ajoutent des pommes de terre coupées en gros cubes vers la fin, d'autres quelques champignons pour une touche moins traditionnelle. Une version végétarienne existe aussi, avec des boulettes de pois chiches écrasés et d'herbes, servie dans la même sauce blanche.
D'autres plats de la cuisine algérienne jouent sur le même principe de boulettes en sauce, comme le tajine de kefta ou la tbikha algéroise aux légumes. Ce patrimoine culinaire partage une même palette d'épices en poudre, cumin, cannelle et paprika, là où le tajine de poulet aux olives mise plutôt sur le citron confit. Pour une version de semaine plus légère, les boulettes se dorent au four plutôt qu'à la poêle avant de rejoindre la sauce. Pour un repas complet à partager, le mtewem rejoint la famille des plats mijotés servis en grande tablée, préparés à l'avance et réchauffés au moment de passer à table.
