Les grenadins de veau sont des médaillons prélevés dans le filet ou la noix de veau, bardés d'une fine tranche de lard pour maintenir leur forme pendant la cuisson. Délicats, tendres et raffinés, ils se cuisent rapidement à la poêle et se servent avec une sauce crémeuse ou un jus de veau concentré. Un plat de brasserie gastronomique facile à reproduire à la maison.
Saisir et cuire les grenadins de veau
Sortez les grenadins du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Assaisonnez-les généreusement des deux côtés. Dans une grande poêle en inox ou en fonte, faites fondre 40 grammes de beurre avec un filet d'huile à feu vif. Quand le beurre mousse et commence à dorer, déposez les grenadins et faites-les saisir 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez-les délicatement et faites-les cuire encore 3 minutes. Le veau ne doit pas être trop cuit pour rester rosé et juteux. Réservez les grenadins sous une feuille d'aluminium. Déglacez la poêle avec un verre de vin blanc sec, laissez réduire de moitié, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse et une noix de beurre hors du feu pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Les grenadins de veau s'adaptent à de nombreuses sauces : sauce aux morilles, sauce au citron et câpres, sauce à l'estragon ou jus au porto avec foie gras. Pour une présentation gastronomique, dressez le grenadin sur un lit de purée de pommes de terre à la truffe et nappez la sauce autour. Le lard qui barde le grenadin peut être retiré avant de servir ou laissé pour les amateurs. La cuisson doit être rapide car le veau devient sec s'il est trop cuit.
Servez les grenadins de veau sur assiette chaude, nappés de sauce et accompagnés de légumes cuits à la vapeur ou d'une poêlée de champignons. Ces grenadins de veau sont un plat élégant et savoureux qui prouve que la cuisine gastronomique est accessible à tous avec les bons produits et les bonnes techniques.
