Les suprêmes de pintade à la truffe et aux champignons des bois sont un plat gastronomique festif qui réunit trois saveurs d'exception : la délicatesse de la pintade, l'arôme hypnotisant de la truffe noire et la profondeur des champignons des bois.
Préparer les suprêmes et les champignons
Glissez délicatement quelques lamelles de truffe noire fraîche ou en conserve sous la peau de chaque suprême. Faites revenir les suprêmes côté peau dans du beurre clarifié jusqu'à belle dorure croustillante. Finissez au four à 180°C pendant 12 minutes. Parallèlement, sautez vivement un mélange de champignons des bois (cèpes, girolles, morilles) dans du beurre avec de l'ail et du persil. Assaisonnez avec sel et poivre.
La sauce à la truffe
Déglacez la poêle de cuisson avec 5 cl de Cognac. Ajoutez 15 cl de fond de volaille et laissez réduire. Incorporez 15 cl de crème fraîche épaisse et quelques gouttes d'huile de truffe pour intensifier l'arôme. Faites réduire jusqu'à consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes avec les champignons sautés. Nappez de sauce à la truffe et garnissez de quelques copeaux de truffe fraîche. Accompagnez de pommes de terre sarladaises ou d'un risotto crémeux. Ce plat de fête mérite un grand Bourgogne rouge.
