Le suprême de pintade en papillote est une façon élégante et légère de cuisiner cette volaille sauvage aux saveurs plus intenses que le poulet. La cuisson en papillote préserve tous les jus et les arômes, donnant une chair extraordinairement moelleuse et parfumée sans nécessiter de matière grasse.
Préparer les papillotes
Découpez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé ou papier aluminium. Disposez au centre de chaque feuille une fine couche de légumes juliennés (carottes, courgettes, poireaux), une branche de thym, une tranche de citron et une noisette de beurre. Posez le suprême de pintade sur ce lit de légumes. Assaisonnez de sel, de poivre, d'une pincée de piment d'Espelette et arrosez d'un filet de vin blanc.
Fermer et cuire les papillotes
Refermez les papillotes en formant une enveloppe hermétique en repliant les bords plusieurs fois pour que la vapeur ne s'échappe pas pendant la cuisson. Disposez sur une plaque de cuisson. Enfournez à 190°C pendant 22 à 25 minutes selon l'épaisseur des suprêmes. La papillote gonfle légèrement sous l'effet de la vapeur interne : c'est signe que la cuisson est en cours.
Ouvrez les papillotes à table pour libérer les arômes devant les convives : ce moment est toujours apprécié. Servez directement dans la papillote posée sur l'assiette, avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf en accompagnement. Le jus accumulé dans la papillote sert de sauce naturelle, concentrée et parfumée.
Pour varier les arômes, garnissez les papillotes de champignons sauvages, d'olives et de tomates séchées pour une version méridionale, ou de gingembre et de lait de coco pour une touche exotique. La pintade en papillote supporte aussi l'ajout de quelques raisins secs ou de figues fraîches pour une note sucrée-salée qui lui correspond bien.
