Un gratin réussi tient a un equilibre entre l'humidité de la garniture et la capacité du dessus a colorer. Trop de liquide et la surface ne gratine jamais ; pas assez et le dessous seche avant que le dessus ne dore. C'est la raison pour laquelle beaucoup de recettes precuisent les legumes les plus aqueux.
Les plats mijotes suivent une autre logique, celle de la durée. Ils gagnent presque toujours a être prepares la veille : le refroidissement lent permet aux aromes de se diffuser dans l'ensemble, et le degraissage devient possible une fois la graisse figee en surface.
Les feculents demandent une attention particuliere au sel de l'eau de cuisson, qui assaisonne de l'intérieur, et au temps de repos après cuisson pour le riz, qui finit d'absorber l'humidité restante hors du feu.
Cette rubrique rassemble les plats qui constituent un repas a eux seuls, des gratins familiaux aux specialites regionales. Les entrées qui les precedent sont dans entrées et salades.
