Les plats et gratins sont les recettes qui composent un repas entier : un gratin familial, un mijoté, des pâtes ou un riz cuisinés. Leur réussite tient moins à la recette qu'à quelques principes de cuisson, que cette rubrique détaille.
Un gratin réussi tient a un equilibre entre l'humidité de la garniture et la capacité du dessus a colorer. Trop de liquide et la surface ne gratine jamais ; pas assez et le dessous seche avant que le dessus ne dore. Cet équilibre fragile explique pourquoi beaucoup de recettes precuisent les legumes les plus aqueux.
Les gestes qui font un bon gratin
Les courgettes, les tomates ou les épinards rendent beaucoup d'eau à la cuisson : les faire revenir à la poêle ou les saler pour les faire dégorger évite un plat noyé. À l'inverse, les pommes de terre et les pâtes absorbent le liquide et demandent une sauce assez généreuse, crème, lait ou béchamel, pour rester moelleuses.
Le dessus doré vient du fromage, de la chapelure ou des deux. Un fromage qui fond bien, comme l'emmental ou le comté râpé, gratine de manière régulière ; un peu de chapelure ou de parmesan ajoute du croustillant. Le gratin dauphinois fait exception : dans sa version classique, sans fromage, c'est la crème qui caramélise lentement en surface. Une cuisson en deux temps, couvert puis à découvert en fin de cuisson, permet de cuire le cœur sans brûler le dessus. La tomme de Savoie, qui fond plus lentement que l'emmental, réussit aussi hors du four, dans des œufs brouillés à la tomme de Savoie servis en dix minutes.
Plats mijotés : la patience récompensée
Les plats mijotes suivent une autre logique, celle de la durée. Ils gagnent presque toujours a être prepares la veille : le refroidissement lent permet aux aromes de se diffuser dans l'ensemble, et le degraissage devient possible une fois la graisse figee en surface.
Les morceaux de viande riches en collagène, paleron, joue ou jarret, sont faits pour ces cuissons longues à feu doux : ils deviennent fondants là où un morceau à griller durcirait. Faire dorer la viande avant de mouiller apporte des saveurs grillées que la sauce conservera.
Pâtes, riz et féculents : l'assaisonnement de l'intérieur
Les feculents demandent une attention particuliere au sel de l'eau de cuisson, qui assaisonne de l'intérieur, et au temps de repos après cuisson pour le riz, qui finit d'absorber l'humidité restante hors du feu.
Pour un risotto, la logique s'inverse : le riz n'est pas cuit dans un grand volume d'eau, mais nourri peu à peu de bouillon chaud, en remuant pour libérer son amidon. Les étapes de cette technique et ses variantes sont détaillées dans la page consacrée aux risottos faits maison. Les pâtes destinées à un gratin se cuisent un peu moins longtemps que d'habitude, puisqu'elles finiront de cuire au four dans la sauce.
Un plat unique pour simplifier la semaine
Ces recettes ont un avantage pratique : préparées en grande quantité, elles nourrissent plusieurs repas. Un gratin se réchauffe bien au four, un mijoté se bonifie souvent le lendemain, et beaucoup se congèlent en portions. Pour garder leur qualité, il faut les refroidir rapidement, les répartir dans des contenants adaptés et les décongeler au réfrigérateur, comme l'explique la page sur la façon de congeler des plats cuisinés.
- Choisir des plats qui supportent le réchauffage : gratins, lasagnes, plats en sauce.
- Éviter de congeler les préparations à base de pommes de terre en morceaux, qui deviennent farineuses.
- Ajouter les herbes fraîches au moment de servir plutôt qu'avant la conservation.
Cette rubrique rassemble les plats qui constituent un repas a eux seuls, des gratins familiaux aux specialites regionales. Les entrées qui les precedent sont dans entrées et salades. Pour un repas plus convivial encore, on peut commencer par quelques tapas espagnoles à partager avant de servir le plat principal.
