La choucroute au Römertopf cuit lentement dans une cocotte en terre cuite trempée, dont la vapeur garde la choucroute fondante et les viandes moelleuses. Ce mode de cuisson à l'étouffée concentre les arômes du genièvre, du vin blanc et des viandes fumées.
La choucroute au Römertopf bénéficie de la cuisson douce et humide de cette cocotte en terre cuite poreuse pour donner une choucroute particulièrement fondante et parfumée. La vapeur naturelle emprisonnée dans le Römertopf trempé diffuse la chaleur uniformément, permettant à la choucroute et aux viandes de s'imprégner mutuellement de leurs arômes pendant la longue cuisson.
Préparer et cuire la choucroute au Römertopf
Trempez le Römertopf dans l'eau froide 20 minutes. Dans le fond, disposez 800 g de choucroute crue rincée avec des baies de genièvre, des grains de poivre, du laurier et quelques clous de girofle. Posez dessus une palette fumée, des côtes fumées et de la saucisse de Montbéliard. Versez un verre de vin blanc d'Alsace ou de riesling.
Couvrez et enfournez dans un four froid. Montez à 200 °C et laissez cuire 2 heures. Ajoutez des knacks ou cervelas les 20 dernières minutes. La choucroute est prête quand elle est tendre et translucide, les viandes fondantes. Servez avec des pommes de terre vapeur, de la moutarde forte et du pain de seigle.
Pourquoi un four froid
La terre cuite trempée supporte mal les changements brusques de température : posée dans un four déjà chaud ou sur une surface froide à la sortie, elle risque de se fendre. Démarrer à froid laisse la cocotte se réchauffer en même temps que le four. À la sortie, on la pose sur un dessous-de-plat en bois ou un torchon plié, jamais directement sur un plan de travail froid ou mouillé. Le couvercle se soulève avec précaution, car la vapeur qui s'échappe est brûlante.
Rincer ou non la choucroute
Une choucroute crue rincée perd une partie de son acidité et de son sel, ce qui plaît à ceux qui la trouvent trop marquée. Les amateurs de goût franc se contentent de l'égoutter. Dans les deux cas, on la presse pour retirer l'excès de liquide, puis on l'aère avec les doigts avant de la placer dans la cocotte. Un oignon émincé, revenu au saindoux ou à la graisse d'oie, peut être glissé au fond pour un goût plus rond.
Les garnitures et leurs variantes
La garniture classique associe viandes fumées, lard et saucisses, mais elle se décline selon les envies. Une version plus légère remplace une partie des charcuteries par du poisson fumé, ajouté en fin de cuisson. Pour ceux qui n'ont pas de cocotte en terre, la choucroute garnie classique pour 4 personnes se prépare dans une cocotte en fonte. Le même ustensile sert à bien d'autres plats mijotés, comme le rôti de porc au Römertopf, qui reste tendre et juteux.
Entretenir son Römertopf
La terre cuite poreuse absorbe les odeurs et les détergents : on la nettoie à l'eau chaude avec une brosse, sans produit vaisselle, ou avec un peu de bicarbonate en cas de dépôt tenace. Elle sèche ensuite à l'air libre, couvercle à côté, pour éviter les moisissures. Certains réservent une cocotte aux plats de viande et une autre aux poissons, pour que les arômes ne se mélangent pas.
