Les endives braisées en cocotte transforment ce légume d'hiver légèrement amer en accompagnement fondant et légèrement caramélisé qui réconcilie même les réfractaires à l'amertume. La cuisson lente à l'étouffée adoucit les endives et développe leurs arômes naturels. Un classique de la cuisine hivernale française.
La technique de braisage
Choisir des endives fermes et bien blanches sans tâches brunes. Retirer les feuilles extérieures abîmées et faire une légère incision en croix dans le cœur pour atténuer l'amertume. Dans une grande cocotte, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Disposer les endives entières côte à côte, ajouter 1 cuillère à café de sucre roux, le jus d'un demi-citron, sel, poivre et 2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu très doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant délicatement les endives à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement dorées. Si le fond de cocotte manque de liquide, ajouter un peu d'eau. En fin de cuisson, enlever le couvercle, augmenter légèrement le feu et laisser légèrement caraméliser en les retournant pour qu'elles dorent de tous côtés dans leur jus de cuisson sucré-beurré.
Variantes et accompagnements
Les endives braisées accompagnent merveilleusement les viandes blanches, le cabillaud rôti et les volailles. On peut les enrichir d'une tranche de jambon blanc enroulée autour (le fameux jambon-endives) avec de la béchamel et du gruyère râpé pour un gratin généreux. Une noix de beurre de qualité et du thym frais subliment cette préparation simple.
