Le chou de Milan, aussi appelé chou frisé de Savoie, est une variété au feuillage plissé et vert foncé, plus tendre et douce que le chou blanc ordinaire. Sa texture fondante après cuisson et son goût délicat en font un légume polyvalent très apprécié.
Préparer le chou de Milan
Retirez les feuilles extérieures abîmées. Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon central dur. Lavez soigneusement les feuilles et découpez-les en lanières ou en morceaux selon la recette.
Pour atténuer l'odeur à la cuisson, plongez les morceaux dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes (blanchiment), égouttez et passez à froid. Cette étape aussi améliore la digestibilité du chou.
La version braisée au beurre
Dans une cocotte, faites fondre du beurre avec 2 oignons émincés pendant 5 minutes. Ajoutez le chou blanchi, salez, poivrez et versez 10 cl de bouillon de légumes. Couvrez et laissez braiser à feu doux 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.
Le chou doit être fondant et légèrement doré. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement. Une pincée de noix de muscade apporte beaucoup de profondeur à ce plat simple.
Autres utilisations
Le chou de Milan se prépare aussi en gratin : disposez les feuilles blanchies dans un plat, nappez d'une sauce béchamel légère et de gruyère râpé, puis gratinez 20 minutes au four à 200°C.
Il entre aussi dans les potages, les soupes paysannes et le pot-au-feu. C'est un légume d'automne et d'hiver économique, nutritif et très versatile qui mérite une place régulière dans la cuisine familiale.
