Un bon accompagnement de légumes se joue sur la cuisson : garder la texture, la couleur et une partie des nutriments. Purées, gratins, poêlées ou légumes rôtis demandent chacun un traitement adapté, du choix de la variété au mode de cuisson.
La cuisson des légumes se joue entre deux pertes : celle de la texture et celle des nutriments. L'eau bouillante dissout une partie des vitamines hydrosolubles, la vapeur en conserve davantage, et une cuisson courte à feu vif préserve la couleur en fixant la chlorophylle.
Les légumes très aqueux, courgette et aubergine en tête, demandent un traitement particulier. Les saler et les laisser dégorger avant cuisson retire une partie de leur eau, ce qui évite de détremper une poêlée ou un gratin.
Pour les purées, la variété de pomme de terre compte plus que la technique. Une variété farineuse se défait et donne une purée légère ; une variété à chair ferme reste en morceaux et convient mieux aux plats où l'on veut voir la pomme de terre.
Les grandes techniques de cuisson
- La vapeur respecte le goût et la tenue des légumes verts, des carottes et des pommes de terre.
- Le four concentre les saveurs : courges, racines et légumes d'hiver rôtis prennent une note caramélisée.
- La poêle ou le wok saisissent rapidement des légumes coupés finement, qui restent croquants.
- Le mijotage fond les légumes ensemble dans une jardinière ou une ratatouille.
Réussir les légumes rôtis
On coupe les légumes en morceaux de même taille pour une cuisson homogène, on les enrobe d'un filet d'huile, on sale, et on les étale sans les superposer sur la plaque : entassés, ils cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Des herbes sèches, un peu d'ail en chemise ou quelques épices complètent. Les légumes d'hiver rôtis à la poêle offrent une version rapide sans allumer le four.
Les gratins sans détremper
Un gratin réussi demande des légumes bien égouttés, parfois précuits, pour éviter qu'ils ne rendent leur eau dans le plat. Une béchamel légère, un peu de crème ou un mélange œufs et lait lient l'ensemble ; le fromage râpé, en fine couche, gratine en fin de cuisson. Le crumble de légumes remplace la sauce par une pâte sablée salée, croustillante.
La jardinière, un classique
Carottes, petits pois, navets et haricots verts cuits ensemble forment la jardinière, accompagnement traditionnel des viandes rôties. La jardinière de légumes façon grand-mère en donne une version mijotée, à préparer à l'avance : elle est souvent meilleure réchauffée.
Accorder légumes et plat principal
Une viande rôtie appelle un accompagnement fondant, purée ou gratin ; un poisson délicat se marie mieux avec des légumes vapeur ou une poêlée légère ; un plat en sauce se contente de légumes simples qui ne concurrencent pas son goût. Le rôti de veau aux légumes montre comment viande et garniture peuvent cuire ensemble dans le même plat.
Selon la saison
Courges, choux, poireaux et racines en hiver ; asperges, petits pois et jeunes carottes au printemps ; courgettes, tomates, aubergines et poivrons en été : cuisiner les légumes de saison garantit plus de goût et des prix plus doux.
