La cuisson des legumes se joue entre deux pertes : celle de la texture et celle des nutriments. L'eau bouillante dissout une partie des vitamines hydrosolubles, la vapeur en conserve davantage, et une cuisson courte a feu vif preserve la couleur en fixant la chlorophylle.
Les legumes très aqueux, courgette et aubergine en tete, demandent un traitement particulier. Les saler et les laisser degorger avant cuisson retire une partie de leur eau, ce qui evite de detremper une poelee ou un gratin.
Pour les purees, la variete de pomme de terre compte plus que la technique. Une variete farineuse se defait et donne une puree legere ; une variete a chair ferme reste en morceaux et convient mieux aux plats ou l'on veut voir la pomme de terre.
