Le rôti de veau aux légumes est le plat dominical par excellence : une belle pièce de veau dorée et juteuse, entourée de légumes fondants qui ont absorbé tous les sucs de cuisson. Simple dans sa préparation, généreux dans le résultat, c'est un repas de famille qui réunit tout le monde autour d'une bonne table.
Choisir et préparer le rôti
Optez pour un rôti de veau dans le quasi ou la noix, pièces tendres et appropriées à la cuisson au four. Comptez 200 g par personne. Faites-le ficeler par votre boucher ou faites-le vous-même pour qu'il garde sa forme. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Badigeonnez d'huile d'olive ou de beurre mou.
Saisir et rôtir
Faites chauffer une cocotte en fonte allant au four avec de l'huile et du beurre. Saisissez le rôti sur toutes ses faces 8 à 10 minutes jusqu'à une belle coloration uniforme. Ajoutez autour 2 oignons en quartiers, 3 carottes en rondelles, 200 g de champignons de Paris, 4 gousses d'ail en chemise, du thym et du laurier. Déglacez avec 10 cl de vin blanc. Couvrez et enfournez à 180°C pendant 1 heure à 1 heure 15 selon la taille.
Sortez le rôti et laissez-le reposer 15 minutes sous du papier aluminium avant de trancher. Les jus redistribuent dans la viande pour un résultat uniformément juteux. Pendant ce repos, faites réduire les sucs de cuisson avec un peu de bouillon pour une sauce concentrée et brillante. Tranchez en médaillons épais et disposez sur le plat avec les légumes.
Pour vérifier la cuisson sans couper la viande, un thermomètre à viande inséré au cœur doit afficher 65°C pour une cuisson rosée. Le rôti de veau aux légumes se garde parfaitement 2 jours au réfrigérateur, et les restes font d'excellentes tranches froides sur des sandwichs avec de la moutarde ou en salade de veau vinaigrette.
