Le grenadin de veau est un médaillon épais découpé dans la noix de veau, une pièce noble au goût délicat et à la texture exceptionnellement tendre. Cuit à la poêle puis au four, il conserve sa jutosité tout en développant une belle croûte dorée en surface. Un plat de choix pour un repas soigné en semaine ou un dimanche en famille.
Préparer les grenadins
Sortez les grenadins du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique. Salez et poivrez généreusement chaque face. Chauffez un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre dans une poêle allant au four à feu vif. Saisissez les grenadins 2 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration dorée.
Ajoutez 2 gousses d'ail en chemise, un brin de romarin et une branche de thym dans la poêle. Arrosez les grenadins avec le beurre mousseux à l'aide d'une cuillère pendant 1 minute, c'est l'arrosage qui dore uniformément et parfume la viande. Transférez la poêle dans le four préchauffé à 180°C.
Cuisson au four et sauce
Enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des médaillons pour une cuisson rosée (à cœur 58°C). Vérifiez la cuisson en appuyant légèrement sur la viande : elle doit résister légèrement. Sortez du four, couvrez d'aluminium et laissez reposer 5 minutes.
Déglacez la poêle avec 15 cl de vin blanc et une cuillère à soupe de fond de veau dilué. Faites réduire 3 minutes, ajoutez une noix de beurre froid et des herbes fraîches hachées. Servez les grenadins nappés de cette sauce légère, avec des haricots verts, une purée de pommes de terre ou des asperges en saison.
