Le rumsteak au four est la méthode idéale pour cuire cette pièce de bœuf épaisse, prise dans la culotte, de façon homogène. La cuisson en deux temps, saisie à la poêle puis finition au four, donne une croûte bien caramélisée et un cœur uniformément rose de l'extérieur au centre.
La saisie à la poêle
Sortez le rumsteak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'arachide (point de fumée plus élevé que l'huile d'olive). Saisissez le rumsteak 2 minutes de chaque face sans le déplacer pour créer une croûte brune, c'est la réaction de Maillard qui concentre les arômes.
Ajoutez une noix de beurre, 2 gousses d'ail en chemise et du thym dans la poêle. Arrosez la viande avec le beurre mousseux 1 minute pour parfumer la croûte. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.
Finition au four
Transférez la poêle (si elle passe au four) ou déposez le rumsteak dans un plat à four. Enfournez 6 à 8 minutes pour une cuisson rosée (cœur à 54-55°C), 10 minutes pour à point (60°C). Utilisez un thermomètre sonde pour une précision absolue.
Reposez impérativement sous une feuille d'aluminium 5 minutes avant de découper. Ce repos redistribue les jus dans les fibres, une viande découpée immédiatement perd ses sucs sur la planche. Servez avec des pommes de terre sarladaises, un gratin ou des haricots verts persillés.
