La cuisson du rumsteak est une question de précision et de respect du produit. Ce morceau de bœuf tendre et savoureux, découpé dans la partie supérieure de la cuisse, offre un excellent rapport qualité-prix et une grande polyvalence en cuisine. Bien cuit, il rivalise avec les morceaux les plus nobles.
La cuisson à la poêle
Sortir le rumsteak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Cette étape est fondamentale pour une cuisson homogène. Chauffer une poêle en fonte ou en acier à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter un filet d'huile à point de fumée élevé (arachide, pépins de raisin). Déposer le rumsteak et ne plus le toucher pendant : 1 minute par face pour un bleu, 1,5 minute pour saignant, 2 minutes pour à point et 2,5 à 3 minutes pour bien cuit. Retourner une seule fois.
En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre demi-sel, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Arroser la viande du beurre mousseux pendant 30 secondes. Laisser reposer la viande autant de temps qu'elle a cuit sur une grille ou une assiette chaude couverte de papier aluminium. Ce repos redistribue les jus et rend la viande plus moelleuse.
Au barbecue et assaisonnement
Pour la cuisson au barbecue, saisir le rumsteak sur des braises bien rouges sans flammes, mêmes temps que la poêle. L'assaisonnement se fait toujours après la cuisson : le sel avant fait sortir les jus. Fleur de sel, poivre noir concassé et quelques branches de romarin frais complètent ce steak savoureux.
