Les entrées et salades ouvrent le repas sans lui faire concurrence. Cette rubrique réunit salades composées, crudités, soupes, veloutés et entrées froides ou chaudes, avec un fil conducteur : la mesure dans les portions et le soin de l'assaisonnement.
Une entrée prépare le repas plutôt qu'elle ne le concurrence. C'est une question de volume autant que de goût : une entrée copieuse dessert le plat qui suit, et les portions se pensent en conséquence.
Les salades tiennent à l'assaisonnement et au moment où il est ajouté. Une vinaigrette posée trop tôt fait rendre leur eau aux feuilles, qui retombent en quelques minutes. Les préparations qui doivent mariner, comme les crudités râpées, ou prendre au froid, comme une terrine de courgettes au saumon, suivent la logique inverse et gagnent à reposer.
Les soupes et veloutés se jouent sur la texture. Un velours vient du mixage et de la matière grasse, pas de la quantité de crème : une pomme de terre ou un mixage plus long apportent souvent le même résultat avec moins.
Les préparations en petites quantités destinées à l'apéritif sont regroupées à part, dans apéritifs et amuse-bouches.
Choisir une entrée selon le plat qui suit
Le bon réflexe consiste à penser l'entrée en fonction du plat principal. Avant un plat riche, gratin ou viande en sauce, une salade croquante ou des crudités allègent le repas. Avant un plat léger, poisson vapeur ou légumes, une entrée plus consistante, tarte fine ou œuf mollet, rééquilibre l'ensemble. Les saisons guident aussi le choix : salades et entrées froides l'été, soupes et veloutés dès que les températures baissent.
Réussir ses salades composées
Une salade composée réussie associe des textures et des saveurs différentes : du croquant, avec des noix, des graines ou des croûtons ; du fondant, avec un fromage ou un avocat ; une note sucrée, fruit frais ou sec ; et une base de feuilles ou de légumes. La vinaigrette se dose avec retenue et se mélange au dernier moment. Pour une version plus légère, la vinaigrette allégée au fromage blanc remplace une partie de l'huile sans sacrifier l'onctuosité.
Les entrées de poisson
Terrines, carpaccios, rillettes de poisson ou salades de la mer offrent des entrées fraîches qui se préparent souvent la veille. Elles demandent un produit très frais et une conservation au froid jusqu'au service. Les idées se trouvent dans la page consacrée aux recettes de poisson froid, entre terrines et carpaccios.
Des idées simples pour tous les jours
Une entrée n'a pas besoin d'être sophistiquée. Une assiette de tomates à l'huile d'olive et au basilic, des carottes râpées au citron, un œuf dur mayonnaise ou une soupe de légumes maison suffisent à ouvrir un repas de semaine. Pour les jours pressés, les recettes réunies dans la sélection d'idées d'entrées simples et faciles se préparent en quelques minutes.
Les entrées venues d'ailleurs
Les cuisines du monde offrent un réservoir d'idées : tapas espagnoles, mezze grecs ou libanais, salades thaïes aux herbes fraîches. Servies en petites portions à partager, elles transforment l'entrée en moment convivial. La tarte grecque à la feta, présentée dans la recette de l'alevropita, en donne un exemple facile à reproduire.
