Une entrée prepare le repas plutot qu'elle ne le concurrence. C'est une question de volume autant que de gout : une entrée copieuse dessert le plat qui suit, et les portions se pensent en consequence.
Les salades tiennent a l'assaisonnement et au moment ou il est ajoute. Une vinaigrette posee trop tot fait rendre leur eau aux feuilles, qui retombent en quelques minutes. Les preparations qui doivent mariner, comme les crudites rapees, suivent la logique inverse et gagnent a reposer.
Les soupes et veloutes se jouent sur la texture. Un velours vient du mixage et de la matière grasse, pas de la quantite de crème : une pomme de terre ou un mixage plus long apportent souvent le même résultat avec moins.
Les preparations en petites quantites destinees à l'aperitif sont regroupees a part, dans aperitifs et amuse-bouches.
