La salade de pilpil est une préparation froide à base de poivrons grillés que l'on retrouve dans les cuisines tunisienne, algérienne et marocaine. Elle se mange en entrée, en accompagnement ou directement avec du pain. Son nom dérive du mot arabe « felfel », qui désigne le poivron sous toutes ses formes. Le plat résulte d'une technique simple : brûler légèrement la peau des légumes pour concentrer leur saveur, puis les assaisonner à l'ail et à l'huile d'olive.
Les ingrédients de base
Cette recette fonctionne avec des poivrons rouges, verts ou un mélange des deux. Les rouges apportent une douceur naturelle qui équilibre bien le piquant du harissa. Pour quatre personnes :
- 4 poivrons
- 2 tomates mûres
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- harissa selon le goût
- sel
La cuisson des poivrons
On peut griller les poivrons sur la flamme directe du gaz, sous le grill du four à 230 °C, ou dans une poêle en fonte sans matière grasse. La peau doit noircir et cloquer uniformément sur toute la surface, c'est cette carbonisation superficielle qui donne au plat son goût légèrement fumé et sa texture fondante. Retournez-les toutes les 3 à 4 minutes avec des pinces, comptez 15 à 20 minutes au total selon leur taille.
Dès la cuisson terminée, placez les poivrons dans un sac plastique fermé ou couvrez-les d'un film dans un bol pendant 10 minutes. La vapeur emprisonnée ramollit la peau et rend l'épluchage simple sans avoir recours à l'eau courante, qui diluerait les arômes. Ouvrez-les ensuite, retirez graines et filaments blancs, puis coupez la chair en lanières ou écrasez-la grossièrement selon la texture voulue.
Assaisonnement et façons de servir
Mélangez la chair des poivrons avec l'ail finement haché, l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin et le sel. Goûtez et ajustez : un peu plus de citron pour l'acidité, du harissa pour la chaleur. Les tomates peuvent être ajoutées crues et concassées, elles apportent de la fraîcheur, ou grillées comme les poivrons pour un goût plus concentré. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir, le temps que les arômes se développent.
Certaines versions incluent des câpres, des olives noires ou un filet de vinaigre de vin rouge. Un œuf dur émincé posé sur le dessus au moment de servir est une habitude tunisienne classique qui transforme la salade en plat plus consistant. Elle accompagne un couscous, des brochettes grillées ou simplement du pain frais.
Conservée dans un bocal au réfrigérateur, la salade se garde jusqu'à 3 jours. Les saveurs se développent davantage le lendemain, ce qui en fait un plat idéal à préparer la veille pour un repas sans précipitation.
