Le fenouil à la grecque est une entrée froide qui illustre parfaitement la cuisine méditerranéenne simple et savoureuse. « À la grecque » désigne en réalité une technique française de cuisson des légumes dans un court-bouillon aromatique à base d'huile d'olive, de citron, de coriandre et d'herbes, avant de les servir froids marinés dans leur jus. Une méthode applicable à de nombreux légumes.
Le court-bouillon aromatique
Dans une grande casserole, versez 30 cl d'huile d'olive, 30 cl d'eau et le jus de 2 citrons. Ajoutez 10 grains de poivre, 10 graines de coriandre légèrement concassées, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 gousses d'ail en chemise, 1 cuillère à café de sel et une pincée de sucre. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes pour développer les arômes.
Pendant ce temps, coupez 4 bulbes de fenouil en quartiers après avoir retiré les feuilles externes abîmées. Conservez les plumeaux verts pour la décoration. Plongez les quartiers de fenouil dans le court-bouillon frémissant et laissez cuire 15 à 20 minutes selon la taille, les quartiers doivent être tendres mais tenir encore légèrement sous la pointe d'un couteau.
Marinade et service
Retirez les fenouils du feu et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Transférez dans un plat creux avec suffisamment de jus pour les couvrir à mi-hauteur. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
Servez le fenouil à la grecque bien froid, arrosé de son jus de marinade et décoré des plumeaux verts réservés et d'un filet d'huile d'olive fraîche. En entrée, comptez un bulbe par personne. Ce plat accompagne également très bien des crudités, des olives et du pain grillé pour un apéritif estival.
