Le brochet de Lorraine en mayonnaise est un plat de la cuisine traditionnelle française des bords de rivière. Ce poisson d'eau douce à chair fine et délicate est poché au court-bouillon puis servi froid avec une mayonnaise maison. Simple mais raffiné, ce plat rend hommage aux pêcheurs lorrains et à la richesse des rivières de la région.
Pocher le brochet au court-bouillon
Préparez un court-bouillon en faisant bouillir 1,5 litre d'eau avec une carotte, un oignon, du persil, du thym, du laurier, du sel et du poivre en grains pendant 20 minutes. Filtrez. Faites glisser un brochet entier de 1,2 kg (vidé et écaillé) dans la poissonnière. Versez le court-bouillon froid par-dessus. Portez à frémissement sans jamais faire bouillir. Laissez cuire 25 minutes à frémissements doux.
Retirez délicatement le brochet, laissez-le refroidir puis ôtez la peau. Disposez-le sur un grand plat de service et décorez de tranches de citron, câpres et œufs durs en quartiers. Préparez une mayonnaise maison avec un jaune d'œuf, une cuillère de moutarde, du sel et 20 cl d'huile montée progressivement. Accompagnez de pommes de terre vapeur tièdes et servez frais.
