Les sauces et condiments maison reposent sur quelques mécanismes simples : l'émulsion, la liaison par l'amidon ou la réduction, et le beurre monté. Les comprendre permet de réussir une mayonnaise, de rattraper une sauce qui tranche et de choisir le bon accompagnement pour chaque plat.
Les sauces se ramènent à quelques principes qui se combinent. Une émulsion associe deux liquides qui ne se mélangent pas, grâce à un agent qui les stabilise, comme le jaune d'œuf ou la moutarde. Une liaison épaissit par l'amidon ou par réduction. Un beurre monté tient par la température, et retombe dès qu'on la dépasse.
Comprendre lequel de ces mécanismes est à l'œuvre permet de rattraper une sauce plutôt que de la recommencer. Une émulsion qui tranche se remonte en repartant d'un peu de moutarde et en réincorporant lentement ; une sauce trop liquide se réduit ; une sauce trop épaisse se détend avec le liquide de cuisson plutôt qu'avec de l'eau.
Les marinades, elles, agissent surtout en surface. Leur rôle principal est aromatique : les quelques millimètres pénétrés suffisent, et prolonger la durée au-delà d'une nuit n'améliore pas le résultat.
Les émulsions froides
La mayonnaise est l'exemple type : un jaune d'œuf, de la moutarde, puis l'huile versée en filet en fouettant sans cesse. Tous les ingrédients à la même température facilitent la prise. La vinaigrette est une émulsion plus instable, qui se sépare au repos : on la secoue ou on la fouette juste avant de servir. Une cuillère de moutarde ou de miel la stabilise un peu plus longtemps.
Les sauces liées
La béchamel s'obtient en cuisant un roux de beurre et de farine, puis en ajoutant le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Un fond ou un jus de viande se lie par réduction, en laissant évaporer l'eau, ou par l'ajout d'un peu de fécule délayée à froid. Une sauce liée à la farine doit cuire quelques minutes pour perdre le goût de farine crue.
Les beurres et sauces chaudes émulsionnées
Le beurre blanc et la sauce hollandaise demandent une chaleur douce et constante : trop chaud, le beurre se sépare, trop froid, la sauce fige. Le bain-marie et l'ajout du beurre en petits morceaux froids aident à garder le contrôle. Un beurre d'ail maison, plus simple, se prépare à l'avance et se garde au froid pour parfumer viandes, légumes ou pain grillé.
Les condiments
Pickles, chutneys et légumes au vinaigre se préparent à l'avance et relèvent viandes froides, terrines et fromages. Le piccalilli, condiment anglais aux légumes marinés, en est un bon exemple : chou-fleur, cornichons et oignons dans une sauce moutardée au curcuma. Les bocaux se stérilisent avant remplissage et se conservent au frais une fois ouverts.
Des sauces pour recevoir
Pour une fondue ou une pierrade, un assortiment de sauces froides permet à chacun de varier les goûts : aïoli, sauce tartare, sauce cocktail, sauce au yaourt et aux herbes. Les sauces pour fondue bourguignonne en proposent plusieurs, et les versions légères pour pierrade ou fondue remplacent une partie de la mayonnaise par du fromage blanc.
Conserver ses sauces
Les sauces à base d'œuf cru se préparent au dernier moment et se gardent au réfrigérateur, sur une courte durée. Les sauces cuites se congèlent souvent bien, à l'exception des émulsions, qui tranchent à la décongélation.
