Les sauces se ramenent a quelques principes qui se combinent. Une emulsion associe deux liquides qui ne se melangent pas, grace à un agent qui les stabilise, comme le jaune d'œuf ou la moutarde. Une liaison epaissit par l'amidon ou par reduction. Un beurre monte tient par la température, et retombe des qu'on la dépasse.
Comprendre lequel de ces mecanismes est a l'œuvre permet de rattraper une sauce plutot que de la recommencer. Une emulsion qui tranche se remonte en repartant d'un peu de moutarde et en reincorporant lentement ; une sauce trop liquide se réduit ; une sauce trop epaisse se detend avec le liquide de cuisson plutot qu'avec de l'eau.
Les marinades, elles, agissent surtout en surface. Leur role principal est aromatique : les quelques millimetres penetres suffisent, et prolonger la durée au dela d'une nuit n'ameliore pas le résultat.
