Les noix de Saint-Jacques et lentilles sauce aigrelette sont un plat bistronomique qui marie la mer et la terre avec élégance. Les lentilles vertes, légumineuses emblématiques du terroir français, servent d'écrin terreux et nutritif aux noix de Saint-Jacques poêlées dorées, que la sauce aigrelette légère vient vivifier d'une touche acidulée.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 16 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail, 250 g de lentilles vertes du Puy, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni. Pour la sauce aigrelette : 3 cuillères à soupe d'huile de noisette, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, sel et poivre.
Cuisson des lentilles
Faites cuire les lentilles dans l'eau froide avec les légumes et le bouquet garni pendant 25 minutes à feu doux. Elles doivent être tendres mais garder leur forme. Égouttez-les légèrement, assaisonnez chauds avec la sauce aigrelette (vinaigre, huile de noisette, moutarde, sel, poivre) pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.
Cuisson des Saint-Jacques
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Faites chauffer une poêle à feu vif avec une noix de beurre et un filet d'huile. Saisissez les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, pas plus, pour qu'elles soient dorées mais encore nacrées au cœur.
Dressage et service
Dans des assiettes chaudes, disposez un lit de lentilles tièdes assaisonnées. Posez 4 noix de Saint-Jacques par assiette. Arrosez d'un filet de sauce aigrelette supplémentaire et parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement pour profiter du contraste de température et de textures.
