Un gratin de maquereaux au brocoli allégé se prépare en 45 minutes : filets de maquereau poêlés, bouquets de brocoli cuits à la vapeur, sauce béchamel au lait demi-écrémé relevée de moutarde et de citron, puis un passage au four sous une fine couche de parmesan et de chapelure.
Le maquereau est un poisson gras dont la chair tient bien à la cuisson ; associé au brocoli, il donne un plat principal complet, coloré et peu coûteux, qui change du gratin dauphinois. La version proposée ici retire la crème fraîche et réduit le beurre, sans perdre le côté fondant que l'on attend d'un gratin. Pour d'autres idées de plats complets à glisser au four, la rubrique regroupe les recettes du même esprit.
Les ingrédients du gratin de maquereaux pour 4 personnes
Le gratin de maquereaux pour quatre convives demande des produits simples, faciles à trouver en hiver comme au printemps :
- 4 maquereaux frais levés en filets (soit 8 filets), ou 2 boîtes de filets de maquereau au naturel bien égouttés ;
- 1 tête de brocoli (environ 500 g), détaillée en petits bouquets ;
- 50 cl de lait demi-écrémé et 30 g de farine pour la sauce ;
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et le jus d'un demi-citron ;
- 1 gousse d'ail, une pincée de noix muscade, sel fin et poivre ;
- 40 g de parmesan râpé et 2 cuillères à soupe de chapelure ;
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour le plat.
Avec des filets en conserve, l'ingrédient le plus long à préparer disparaît : on gagne une dizaine de minutes de préparation, au prix d'une chair un peu plus tendre et salée.
Table des matières
- Les ingrédients du gratin de maquereaux pour 4 personnes
- Comment préparer un gratin de maquereaux au brocoli ?
- Une sauce béchamel allégée pour gratin de poisson
- Gratin de maquereaux et brocoli : temps de cuisson et gratin croustillant
- Le maquereau et le brocoli : bien choisir ses produits
- Variantes et accompagnements du gratin de maquereaux
- Préparer le gratin à l'avance et le conserver
Comment préparer un gratin de maquereaux au brocoli ?
La préparation du gratin de maquereaux se fait en trois temps : le légume, le poisson, puis la sauce. Comptez 25 min de préparation et 20 min de cuisson au four.
- Cuire le brocoli. Faire cuire les bouquets 5 min à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les plonger dans l'eau froide pour garder leur vert. Le brocoli doit rester ferme : il finit de cuire au four.
- Saisir le poisson. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle, poser les filets de maquereau côté peau 2 min, puis les retirer et les couper en gros morceaux en ôtant les arêtes visibles.
- Monter la sauce. Délayer la farine dans le lait froid, porter sur feu doux en remuant jusqu'à épaississement, puis ajouter la moutarde, l'ail écrasé, la muscade, le sel et le poivre. Le citron s'ajoute hors du feu.
- Assembler. Ranger le brocoli dans un plat huilé, répartir le poisson, napper de sauce, parsemer de parmesan et de chapelure.
- Gratiner. Enfourner 20 min à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Une sauce béchamel allégée pour gratin de poisson
La béchamel classique se fait avec du beurre fondu et du lait entier ; la version allégée du gratin de maquereaux part directement du lait demi-écrémé froid, dans lequel la farine se délaie sans grumeaux. Cette méthode, souvent appelée « béchamel à froid », supprime l'étape du roux et la matière grasse qui va avec, ce qui convient bien à un poisson déjà gras comme le maquereau.
La moutarde apporte du goût à une sauce plus maigre, et le citron équilibre le côté iodé du poisson. Pour une sauce encore plus douce, une partie du lait peut se remplacer par l'eau de cuisson du brocoli, qui garde la saveur du légume. Les amateurs de cuisine du monde ajoutent parfois un peu de lait de coco, de gingembre et de cumin : le gratin prend alors une note d'Asie, mais perd son côté léger.
Gratin de maquereaux et brocoli : temps de cuisson et gratin croustillant
Quel temps de cuisson pour le brocoli ?
Le brocoli destiné à un gratin cuit 4 à 6 min à la vapeur ou à l'eau bouillante, selon la taille des bouquets. Au-delà, il se défait au four et rend de l'eau dans le plat. Un brocoli bimi, plus fin, se contente de 3 min.
Comment rendre le gratin croustillant ?
Un gratin croustillant repose sur le mélange parmesan et chapelure, posé juste avant d'enfourner, et sur un plat assez large pour que la sauce forme une couche fine. Une chapelure au citron, faite de pain sec mixé avec un zeste, donne un dessus plus parfumé. Les 3 dernières minutes peuvent se faire en position gril, en surveillant la couleur.
Le maquereau et le brocoli : bien choisir ses produits
Un maquereau frais a l'œil bombé, la peau brillante et une odeur marine légère. La pêche française le propose surtout du printemps à l'automne ; hors saison, les filets en conserve au naturel, plutôt qu'à l'huile ou à la sauce tomate, gardent la recette légère. Le maquereau fumé fonctionne aussi, mais il apporte beaucoup de sel : il vaut mieux alors réduire le sel de la sauce.
Le brocoli se choisit avec des têtes serrées, d'un vert franc, sans jaunissement. Les tiges se mangent : pelées et coupées en rondelles, elles cuisent avec les bouquets et ajoutent du volume au plat sans changer le goût.
Variantes et accompagnements du gratin de maquereaux
Le gratin de maquereaux se décline facilement selon ce que l'on a sous la main :
- Avec des pommes de terre : quelques rondelles de pomme de terre précuites sous le brocoli transforment la recette en plat unique, proche d'un parmentier de poisson.
- Avec du chou-fleur : moitié brocoli, moitié chou-fleur, pour un gratin coloré.
- Avec un autre poisson : le saumon, le thon ou un poisson blanc comme le lieu remplacent le maquereau ; la saumonette rôtie au four montre une autre façon de cuisiner un poisson à chair ferme.
- Avec de la patate douce : en purée sous le poisson, elle adoucit le goût iodé et plaît aux enfants.
En accompagnement, un riz basmati, une purée de lentilles ou une simple salade verte suffisent. Pour composer un repas autour de ce plat, la rubrique des recettes de poissons à cuisson courte propose une entrée ou un second plat de la mer.
Préparer le gratin à l'avance et le conserver
Le gratin de maquereaux au brocoli se monte quelques heures avant le repas : on le garde au réfrigérateur, filmé, et on ajoute le parmesan et la chapelure au moment d'enfourner, en prolongeant la cuisson de 5 min. Les restes se conservent deux jours au frais dans une boîte fermée et se réchauffent au four plutôt qu'au micro-ondes, pour garder le dessus croustillant. Ce gratin se congèle mal : le brocoli et la sauce rendent de l'eau à la décongélation.
