Dans une fondue de poisson, chaque morceau cuit deux à trois minutes dans un bouillon frémissant parfumé à la citronnelle, au vin blanc et au gingembre. Pour 4 personnes, comptez 800 g de poissons et fruits de mer, 1,5 litre de fumet et une demi-heure de préparation : la recette la plus facile pour un repas de fête à table.
Préparation : 30 min. Cuisson du bouillon : 25 min. Temps total : 55 min. Plat principal pour 4 personnes, avec un caquelon et une source de chaleur au centre de la table.
Les ingrédients de la fondue de poisson pour 4 personnes
La fondue de poisson repose sur deux ensembles d'ingrédients : le bouillon, qui donne le goût, et les morceaux crus, que chaque convive plonge lui-même. Le principe de cette recette vient de la cuisine chinoise et de sa fondue, adaptée ici aux produits de la mer. Les règles de fraîcheur et de cuisson courte présentées sur la page des poissons et fruits de mer s'appliquent pleinement, puisque la chair ne cuit que quelques instants.
Pour le bouillon :
- 1,5 litre de fumet de poisson, ou d'eau avec un cube de bouillon de poisson ;
- 20 cl de vin blanc sec ;
- 2 tiges de citronnelle fendues en deux ;
- 1 oignon rouge, 1 carotte en rondelles fines, 2 gousses d'ail écrasées ;
- 3 cm de gingembre, 1 petit piment, 1 bouquet garni ;
- le jus de citron vert d'un fruit, sel et poivre.
Pour les morceaux : 200 g de filet de saumon sans peau, 200 g de cabillaud, 150 g de lotte, 12 gambas ou crevettes décortiquées et 8 noix de Saint-Jacques. Une poignée de coriandre fraîche et un filet d'huile de sésame complètent le service.
Table des matières
Préparer le bouillon et les morceaux de poisson
Le bouillon de la fondue se prépare en premier, car il doit infuser. Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans un filet d'huile, ajouter la carotte, puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition une minute pour chasser l'alcool, verser le fumet, ajouter la citronnelle, le gingembre en lamelles, le piment et le bouquet garni. Laisser mijoter 25 min à feu doux, couvercle entrouvert, puis saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Pendant ce temps, rincer les filets et les sécher au papier absorbant. Un couteau bien aiguisé taille le saumon, le cabillaud et la lotte en cubes de 3 cm, assez gros pour tenir dans le panier sans se défaire. Les noix de Saint-Jacques restent entières, les crevettes décortiquées gardent leur queue pour être saisies à la main. Disposer le tout sur un plat de service froid, couvert, au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table.
Quels poissons choisir pour une fondue ?
Les poissons à chair ferme conviennent le mieux à la fondue, parce qu'ils tiennent dans le bouillon chaud. Un poisson trop tendre, comme le merlan, s'effrite au premier contact. Le tableau compare les espèces courantes et leur temps de cuisson dans un bouillon frémissant.
| Morceau | Tenue à la cuisson | Temps dans le bouillon |
|---|---|---|
| Lotte | Très ferme, ne se défait pas | 3 min |
| Saumon | Ferme, fondant à cœur | 2 min |
| Thon | Ferme, sèche s'il cuit trop | 1 min |
| Cabillaud | Se sépare en lamelles | 2 min |
| Crevettes, gambas | Deviennent roses | 2 min |
| Noix de Saint-Jacques | Nacrées, élastiques si trop cuites | 1 min |
Les poissons à peau épaisse, comme la saumonette rôtie au four avec ses aromates, se prêtent mieux à une cuisson longue qu'aux allers-retours dans le caquelon.
Fondue de poisson à table : cuisson et accompagnements
Le caquelon de fondue de poisson se remplit aux deux tiers de bouillon filtré, maintenu juste frémissant sur le réchaud : une ébullition franche brise la chair. Chacun pique un morceau, le laisse cuire le temps indiqué, puis le trempe dans un accompagnement froid. Une mayonnaise au citron, un aïoli, une crème au curry en poudre et une sauce soja relevée de citron vert couvrent la plupart des goûts.
Côté garnitures, du riz blanc, des pommes de terre vapeur, des légumes crus en bâtonnets et une salade verte suffisent. Du pain grillé accompagne aussi bien la fin du repas, quand le bouillon a pris le goût de tous les produits de la mer.
Fondue de poisson : restes, variantes et bouillon de fin de repas
Que faire du bouillon restant ? Le bouillon de fondue, enrichi par la cuisson des fruits de mer, se boit en fin de repas dans un bol, avec quelques nouilles de riz, ou se congèle pour une soupe de poisson ultérieure.
Peut-on préparer la fondue la veille ? Le bouillon gagne même à reposer une nuit au frais ; les morceaux de poisson se coupent en revanche le jour même, pour garder leur tenue.
Quelle différence avec la fondue japonaise ? La version japonaise, le shabu-shabu, utilise un bouillon d'algue kombu plus neutre et des tranches très fines, cuites en quelques secondes. Le thon restant d'un plateau se recycle aussi dans une tarte au thon sans œufs le lendemain.
