La lotte, aussi appelée baudroie, est l'un des poissons les plus appréciés pour sa chair ferme et sans arêtes, qui se tient parfaitement à la cuisson. Associée à une fondue de poireaux crémeuse et parfumée, elle forme un accord classique de la cuisine française qui convient aux repas de fête comme aux dîners élégants du quotidien.
Préparer la fondue de poireaux
Émincez finement le blanc de 4 poireaux. Faites-les fondre doucement dans du beurre pendant 20 minutes à feu doux, ils doivent devenir translucides et fondants sans colorer. Ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Réservez au chaud. Une fondue de poireaux bien cuite est crémeuse et onctueuse, jamais croquante.
Cuisson de la lotte et service
Coupez la queue de lotte en médaillons de 3 cm. Faites-les dorer 3 minutes par face dans du beurre très chaud. Déglacez avec 10 cl de vin blanc et laissez réduire. Servez les médaillons de lotte sur la fondue de poireaux et nappez d'un trait de jus de cuisson réduit. Accompagnez de riz basmati ou de tagliatelles fraîches. Un plat élégant et accessible qui impressionne à coup sûr.
