La fricadelle maison est une saucisse sans peau de viande hachée, liée au pain trempé dans le lait, à l'oignon et à l'œuf, pochée puis frite. Cette recette belge et du Nord de la France se prépare en une heure et se sert avec des frites et une sauce moutarde.
D'où vient la fricadelle, spécialité belge et du Nord
La fricadelle, appelée frikandel aux Pays-Bas et en Flandre, est une spécialité belge que l'on retrouve dans toutes les friteries du Nord de la France, de Lille à Calais. Dans le commerce, elle sort d'usine sous une forme lisse et régulière, souvent à base d'un mélange de viandes dont la composition reste peu détaillée. La version maison change la donne : on choisit soi-même la viande, l'assaisonnement et la taille. La recette de famille la plus répandue associe porc et bœuf, parfois un peu de volaille, une mie de pain trempée dans le lait et un oignon finement haché.
Le principe de cuisson reste le même que chez le friturier : la fricadelle est d'abord pochée pour fixer sa forme de saucisse, puis passée à l'huile de friture pour dorer. Cette double cuisson explique sa texture, ferme dehors et moelleuse au cœur. On la sert en plat principal avec des frites, ou glissée dans une demi-baguette avec frites et sauce, la fameuse mitraillette des friteries belges.
Table des matières
- D'où vient la fricadelle, spécialité belge et du Nord
- Les ingrédients pour 8 fricadelles
- Comment préparer une fricadelle maison ?
- Cuisson des fricadelles : pocher puis frire
- Sauces et accompagnements de la fricadelle
- Variantes : volaille, épices et version au four
- Fricadelle maison : les questions de cuisson et de conservation
Les ingrédients pour 8 fricadelles
Les ingrédients de la fricadelle maison tiennent sur une courte liste, et la qualité de la viande fait l'essentiel du goût. Prévoir pour 8 pièces :
- 600 g de viande hachée : moitié porc, moitié bœuf (ou un tiers de blanc de poulet haché pour une fricadelle plus légère) ;
- 2 tranches de pain de mie ou 80 g de mie de pain rassis ;
- 10 cl de lait entier ;
- 1 gros oignon et 1 gousse d'ail ;
- 1 œuf ;
- 1 cuillère à soupe de persil haché ;
- une pincée de noix de muscade, sel, poivre ;
- 2 cuillères à soupe de chapelure fine et 1 de farine pour le façonnage ;
- 1 litre d'huile de friture (arachide ou tournesol).
La muscade est la signature aromatique de la fricadelle : sans elle, la préparation rappelle un simple hachis de boulette. Certaines familles ajoutent une pointe de paprika ou une cuillère à café de moutarde dans la farce ; ces ajouts restent des variantes, pas la base.
Quels ustensiles prévoir ?
Pour la fricadelle, trois ustensiles suffisent : un grand saladier pour la farce, une casserole large ou une sauteuse pour le pochage, et une friteuse ou une cocotte en fonte avec un thermomètre de cuisson. Un hachoir à viande permet de hacher soi-même les morceaux ; à défaut, la viande hachée du boucher convient, à condition de la demander finement passée. Du papier absorbant et une écumoire complètent la liste.
Comment préparer une fricadelle maison ?
La préparation de la fricadelle maison commence par le pain : émietter la mie dans un bol, verser le lait et laisser tremper dix minutes, puis presser légèrement pour retirer l'excédent. Pendant ce temps, éplucher et hacher très finement l'oignon et l'ail. Pour une fricadelle plus douce, faire revenir l'oignon trois minutes dans une poêle avec un filet d'huile avant de l'ajouter.
Dans le saladier, réunir la viande, le pain trempé, l'oignon, l'ail, l'œuf, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Pétrir à la main pendant trois à quatre minutes : la farce doit devenir collante et homogène, c'est ce qui donne à la fricadelle sa texture serrée sans grumeaux. Ajouter la chapelure si la préparation reste trop molle. Couvrir et réserver au frais trente minutes, le temps que la farce se raffermisse.
Fariner légèrement les mains et le plan de travail. Prélever environ 90 g de farce, la rouler en boudin d'une vingtaine de centimètres et d'un doigt et demi d'épaisseur, en lissant bien la surface. Recommencer jusqu'à obtenir 8 fricadelles régulières, déposées sur une plaque farinée.
Cuisson des fricadelles : pocher puis frire
La cuisson des fricadelles se fait en deux temps, et sauter le pochage est l'erreur la plus fréquente : la fricadelle crue jetée dans l'huile se déforme et reste crue au centre. Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement, sans gros bouillons. Plonger les fricadelles quatre par quatre et les pocher huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient fermes. Les égoutter à l'écumoire et les laisser refroidir sur une grille.
Chauffer ensuite l'huile de friture à 180 °C. Frire les fricadelles trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les poser sur du papier absorbant. Sans friteuse, une poêle avec un fond d'huile fonctionne : on les roule régulièrement pendant six à huit minutes à feu moyen. Le four est une option plus légère, 15 minutes à 200 °C après pochage, avec une surface moins croustillante.
Astuce de friterie : les fricadelles pochées se conservent deux jours au réfrigérateur ou se congèlent à plat. On les frit alors directement, sans décongélation, en ajoutant une minute de cuisson.
Sauces et accompagnements de la fricadelle
La fricadelle s'accompagne avant tout de frites, idéalement cuites en deux bains dans la même huile. Côté sauce, la moutarde forte reste le classique du Nord ; les friteries belges proposent aussi l'andalouse, la samouraï, la sauce américaine ou la mayonnaise. Une version spéciale, servie avec oignons crus hachés, ketchup au curry et mayonnaise, est très demandée aux Pays-Bas.
Pour un repas plus complet, la fricadelle maison trouve sa place à côté d'une salade verte, d'une purée de pommes de terre ou de patate douce, ou d'une compote de pommes comme on le fait avec le boudin. Les amateurs de cuisine du terroir la servent aussi avec une carbonade flamande, sur le principe d'une assiette de spécialités du Nord. Pour d'autres idées de plats de viande à partager en famille, les recettes de viandes, volailles et leurs cuissons par morceau donnent des pistes, du rôti au mijoté.
Variantes : volaille, épices et version au four
La recette de la fricadelle se décline selon la viande disponible. Une fricadelle de volaille, avec du poulet ou de la dinde hachés, donne une saucisse plus claire et plus douce ; ajouter alors un peu plus de muscade et une pointe de paprika pour relever. Une version tout bœuf, plus sèche, gagne à recevoir une cuillère de crème dans la farce. Certaines recettes du Nord remplacent la mie de pain par des flocons d'avoine trempés, qui lient tout aussi bien.
Pour alléger, la fricadelle pochée puis passée au four reste la meilleure option : elle garde sa forme et perd la plus grande part du gras de friture. Les familles qui cuisinent pour un grand nombre préparent la farce la veille et façonnent le jour même. Les plats d'hiver à la viande, comme une choucroute garnie alsacienne pour quatre, se prêtent d'ailleurs à la même organisation en deux temps.
Fricadelle maison : les questions de cuisson et de conservation
Peut-on faire des fricadelles sans friteuse ?
Sans friteuse, la fricadelle se dore à la poêle dans un fond d'huile, en la roulant régulièrement, ou au four à 200 °C après pochage. Le pochage préalable reste indispensable dans les deux cas.
Pourquoi mes fricadelles se cassent-elles à la cuisson ?
Une fricadelle qui se casse manque de liant ou de repos : la farce doit être pétrie jusqu'à devenir collante, puis reposer au frais trente minutes. Une eau de pochage trop bouillante les fait aussi éclater ; elle doit seulement frémir.
Combien de temps se conservent les fricadelles maison ?
Les fricadelles pochées se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou trois mois au congélateur. Une fois frites, elles se mangent de préférence le jour même.
