Le mesfouf aux dattes se prépare avec un couscous fin cuit deux ou trois fois à la vapeur, roulé au beurre frais puis mélangé à des dattes tièdes et parfumé de cannelle. Ce couscous sucré du Maghreb se sert au s'hour du mois de jeûne ou en dessert de fin de repas, avec un verre de lben.
Que faut-il pour un mesfouf aux dattes pour 6 personnes ?
Un mesfouf aux dattes pour six convives demande peu d'ingrédients, mais ils doivent être de bonne qualité, car rien ne masque leur goût. La base est une semoule de blé dur, choisie en grain fin : le gros grain reste ferme et ne boit pas le beurre de la même façon.
- 500 g de couscous fin (graine de blé dur précuite ou artisanale)
- 250 g de deglet nour dénoyautées
- 80 g de beurre frais
- 2 cuillerées à soupe d'huile neutre ou d'huile d'olive douce
- 1 pincée de sel et environ 30 cl d'eau
- Sucre glace et cannelle en poudre pour le service
- Facultatif : une poignée de raisins secs, quelques amandes ou noix concassées, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger
Cette variété, cultivée dans les oasis du Sahara, a une chair translucide et un goût de miel qui suffit souvent à sucrer le plat. Un fruit plus ferme se réhydrate cinq minutes dans un bol chaud avant d'être coupée.
Table des matières
- Que faut-il pour un mesfouf aux dattes pour 6 personnes ?
- Comment préparer le mesfouf aux dattes au couscoussier ?
- D'où vient le mesfouf et en quoi le tunisien diffère de l'algérien ?
- Pourquoi le mesfouf se sert-il au s'hour ?
- Servir et présenter le couscous aux dattes
- Réussir sa recette de mesfouf : erreurs et variantes
Comment préparer le mesfouf aux dattes au couscoussier ?
Le mesfouf se cuit à l'étuvée, jamais par simple trempage à l'eau bouillante comme le suggère l'emballage du couscous du commerce. L'ustensile à deux étages donne un couscous léger, aux grains séparés, que le trempage n'obtient pas.
Hydrater et rouler la graine
Le couscous fin se verse dans un grand plat creux, une gasaa en bois ou en terre cuite si possible. Arroser d'un filet d'huile, puis d'un tiers du liquide salé, et rouler le tout entre les paumes. Laisser gonfler dix minutes, puis émietter les paquets du bout des doigts.
Deux passages à la vapeur
Le haut du couscoussier se garnit seulement quand la vapeur passe au travers de ses trous : poser la semoule plus tôt la fait coller. Compter une quinzaine de minutes à partir du moment où la fumée blanche traverse la surface. Renverser dans le plat, arroser du deuxième tiers, aérer à la fourchette puis à la main, laisser reposer et remettre en place pour un second passage. Une troisième cuisson, avec le reste du liquide, rend le couscous encore plus tendre.
Le fruit et la matière grasse
Pendant la dernière cuisson, les fruits coupés en lanières se posent sur la semoule, avec les raisins s'il y en a : elles tiédissent et s'assouplissent sans se défaire. Hors du feu, le beurre se découpe en dés sur le couscous chaud et se travaille à la main jusqu'à ce que tout brille. Mélanger alors les morceaux tièdes, sans les écraser.
D'où vient le mesfouf et en quoi le tunisien diffère de l'algérien ?
Le mesfouf est une spécialité partagée par les deux pays voisins, la Tunisie l'appelant aussi masfouf ; le mot désigne un couscous fin servi sans bouillon. Dans la cuisine algérienne, notamment à l'est autour d'Annaba et de Constantine, il existe en version sucrée et en version salée aux petits pois ou aux fèves. La cuisine tunisienne en fait surtout un plat sucré, que l'on retrouve sous le nom de masfouf b'degla quand il porte des fruits du palmier.
| Version | Garniture | Moment |
|---|---|---|
| Mesfouf algérien sucré | Raisins, sucre glace, parfois deglet nour | S'hour, goûter |
| Mesfouf algérien salé | Petits pois, fèves, smen | Plat de printemps |
| Masfouf tunisien | Dattes, amandes, grenade, fleur d'oranger | Dessert, fêtes |
Le mesfouf tunisien se pare volontiers de grenade et de pistaches en surface, ce qui en fait un dessert de fête. À Annaba ou Constantine, il garde un rôle plus quotidien : une assiette chaude et nourrissante avant l'aube.
Pourquoi le mesfouf se sert-il au s'hour ?
Le s'hour, dernier repas pris avant l'aube pendant le ramadan, appelle des aliments qui tiennent longtemps au corps. Le mesfouf aux dattes réunit les glucides lents du blé dur, la matière grasse et les sucres du fruit, d'où sa place au menu du ramadan dans de nombreux foyers du Maghreb. On le sert tiède, accompagné de lben, de raïb ou d'un bol de lait frais : le laitage fait contrepoint au sucre.
En dehors du mois de jeûne, ce plat termine un repas de famille, comme le ferait une tarte aux figues de grand-mère à la fin d'un déjeuner du dimanche. Préparé la veille, il garde sa texture.
Servir et présenter le couscous aux dattes
Le couscous aux dattes se dresse en dôme sur un plat de service, saupoudré de sucre glace et de lignes de cannelle croisées, à la manière de la seffa. Chacun ajuste le sucre à son goût : la semoule n'en reçoit pas pendant la cuisson, ce qui laisse le fruit s'exprimer. Quelques fruits entiers posés au sommet signalent la garniture.
Les restes se réchauffent quelques minutes au couscoussier, jamais au micro-ondes, qui les durcit. Une noisette de matière grasse au moment de servir redonne le brillant du premier jour.
Réussir sa recette de mesfouf : erreurs et variantes
La recette du mesfouf échoue le plus souvent sur un couscous collant. Trois causes reviennent : trop d'eau versée d'un coup, une semoule posée sur le couscoussier avant la vapeur, une matière grasse ajoutée sur une semoule refroidie. Mieux vaut mouiller en plusieurs fois et travailler le tout encore chaud.
- Version facile sans couscoussier
- Une passoire fine posée sur une casserole d'eau frémissante, couverte d'un torchon, remplace l'ustensile ; la cuisson reste à l'étuvée.
- Version aux fruits secs
- Amandes effilées grillées, noix et pistaches ajoutent du croquant face au fruit fondant.
- Version sans gluten
- Le blé se remplace par une semoule de maïs ou de millet, cuite de la même manière, un peu moins longtemps.
Ce couscous sucré complète bien les autres desserts et pâtisseries maison d'une table de fête, aux côtés de petites fritures sucrées comme les oreillettes fines et croustillantes.
