Trois passages à la vapeur, du beurre fermier travaillé à la main et une poignée de raisins secs : le mesfouf constantinois est un couscous fin sucré de l'est algérien, servi au s'hour du ramadan avec un verre de lben ou en fin de repas, poudré de sucre glace.
D'où vient le mesfouf de Constantine ?
Le mesfouf est un plat traditionnel du Maghreb, préparé avec une semoule roulée très fine et cuite à la vapeur, sans sauce ni bouillon. Il se mange sec, à la cuillère, là où le couscous classique s'arrose de bouillon. En Algérie, le mot recouvre deux familles : le mesfouf sucré, aux raisins secs et au beurre, et le mesfouf salé, mêlé de petits pois ou de fèves fraîches au printemps.
À Constantine, la version sucrée domine les tables familiales pendant le mois de ramadan. La ville, connue pour sa cuisine de l'ancien beylik de l'Est, sert le mesfouf constantinois au s'hour, la collation prise avant l'aube, parce qu'il cale sans alourdir et se digère lentement. Le soir, la même table accueille la chorba frik, le tajine lahlou aux pruneaux et les galettes, et le mesfouf revient souvent le lendemain matin au petit déjeuner. Les familles le préparent aussi pour un repas de famille ou une naissance, avec un grand plat posé au centre.
Le mesfouf ne demande aucun ingrédient rare : couscous fin, beurre, raisins, sucre. Toute sa qualité tient au geste, c'est-à-dire à la manière de mouiller, d'égrener et de cuire la semoule au haut du couscoussier.
Table des matières
Les ingrédients du mesfouf pour six personnes
La liste des ingrédients du mesfouf constantinois tient en peu de lignes, mais chaque produit compte. Le petit couscous, appelé aussi semoule à mesfouf, donne des grains légers qui ne colle pas ; un couscous moyen fonctionne, avec une texture plus franche.
- Couscous fin : 500 gr de semoule, le cœur de la recette.
- Raisins secs : 150 g, blonds ou noirs, à faire gonfler dans l'eau tiède.
- Beurre : 100 g de beurre fermier, ou de smen pour un goût plus marqué.
- Huile d'olive : 2 cuillères à soupe pour enrober la semoule au départ.
- Eau : environ 40 cl, en trois fois, avec une pincée de sel.
- Sucre : sucre en poudre selon le goût, et du sucre glace pour le service.
- Eau de fleur d'oranger : 2 cuillères à soupe, ajoutées en dernier.
Certaines familles ajoutent une pointe de cannelle, des amandes effilées grillées ou des pignons. Le dessert reste ainsi simple à adapter : un mesfouf aux raisins de la grand-mère supporte très bien qu'on remplace la moitié des fruits par des dattes coupées.
Préparer le mesfouf constantinois au couscoussier
Préparer le mesfouf constantinois prend une heure environ, dont près de 30 min de cuisson réelle à la vapeur. Le couscoussier est l'outil de référence : une marmite d'eau frémissante en bas, un panier percé en haut où le couscous cuit sans jamais toucher le liquide.
Mouiller et rouler la semoule
Le couscous se verse dans un grand plat large, la gasaa des cuisines algériennes. On l'arrose d'un filet d'huile d'olive, puis d'un verre d'eau tiède, et l'on frotte les grains entre les paumes pour séparer chaque grain. Il faut laisser reposer un quart d'heure : la semoule boit l'eau et gonfle sans former de grumeaux. Pendant ce temps, les raisins secs trempent dans un bol d'eau tiède.
Trois passages à la vapeur
Après chaque passage, le couscous tiédit un moment avant d'être travaillé : les mains supportent mieux la chaleur et les grains se séparent sans s'écraser. Le temps total dépend surtout de la puissance du feu.
- Verser la graine dans le haut du couscoussier dès que la vapeur sort, sans tasser, et laisser cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la surface, une dizaine de minutes.
- Renverser le couscous dans le plat, l'arroser d'un peu d'eau froide, l'égrener à la fourchette puis à la main, et attendre un instant.
- Remettre au couscoussier pour un deuxième passage, puis recommencer l'égrenage avec la moitié du beurre.
- Ajouter les raisins égouttés pour le troisième passage : ils cuisent avec le couscous et deviennent fondants.
Au sortir du dernier passage, le reste du beurre fond dans le couscous chaud. On mélange avec le sucre et l'eau de fleur, on goûte, on rectifie. La graine doit rester sèche, brillante et bien séparée : un mesfouf qui colle a reçu trop d'eau à l'un des mouillages.
Le travail rappelle celui des cuissons douces de nos plats complets en sauce, avec une différence nette : ici, rien ne trempe dans le liquide.
Le mesfouf sucré avant l'aube, au dessert et le lendemain
Le mesfouf se mange-t-il en dessert ou en plat principal ?
Le mesfouf sucré se mange au s'hour ou en dessert, rarement en plat principal. À Constantine, la tradition le réserve au repas d'avant l'aube pendant le ramadan, ou après un dîner de fête. La version aux petits pois, servie avec un œuf ou du petit lait, se rapproche davantage d'un plat végétarien complet.
Avec quoi accompagner le mesfouf ?
Le mesfouf s'accompagne d'abord de lben, le lait fermenté, ou de petit lait bien frais : l'acidité équilibre le sucre et le beurre. Un verre de lait froid, un café ou un thé à la menthe conviennent aussi. Certaines tables y joignent un jus d'orange pressé.
Peut-on préparer le mesfouf à l'avance ?
Le mesfouf se prépare la veille sans difficulté, à condition de le garder couvert d'un linge. Pour le réchauffer, un passage de dix minutes au couscoussier lui rend sa souplesse ; le four à micro-ondes le dessèche si on oublie de l'humecter d'une cuillère d'eau.
Mesfouf, seffa, masfouf : ce qui change d'un pays à l'autre
Le couscous sucré existe dans tout le Maghreb, sous des noms et des garnitures différents. Le mesfouf seffa marocain, la variante algérienne et le masfouf tunisien partagent la cuisson à la vapeur, mais pas les arômes. Le tableau compare les quatre recettes les plus répandues.
| Version | Base | Garniture | Moment |
|---|---|---|---|
| Mesfouf constantinois (Algérie) | Petit couscous, beurre | Raisins secs, sucre, fleur d'oranger | S'hour du ramadan |
| Mesfouf aux petits pois (Algérie) | Petit couscous, beurre | Petits pois ou fèves | Printemps, dîner |
| Masfouf tunisien | Couscous, beurre ou huile | Dattes, pistaches, grenade, eau de géranium | Petit déjeuner, fêtes |
| Seffa (Maroc) | Couscous ou vermicelles | Cannelle, amandes, sucre glace | Mariages, réceptions |
La cuisine tunisienne aime les mélanges de fruits secs : le masfouf tunisien porte souvent des dattes, des noix et des grains de grenade, parfumé à l'eau de géranium ou de rose. La recette tunisienne ajoute volontiers des pistaches. Côté marocain, la seffa se dresse en dôme et se décore de lignes de cannelle, parfois sur un poulet aux oignons dans sa forme salée. Dans l'est algérien, le mesfouf reste plus sobre, centré sur le raisin et le beurre ; selon la saison et la région, certaines familles y mettent des pignons, d'autres des fèves au printemps.
Il ne faut pas confondre le mesfouf avec la rechta, plat algérois de pâtes fraîches très minces servies avec une sauce blanche au poulet et aux navets. La rechta est un plat salé en sauce, le mesfouf une graine sèche. Le tajine lahlou, autre douceur du ramadan, se cuit en revanche à la marmite avec pruneaux, abricots et amandes.
Servir et garnir le mesfouf à table
Pour servir le mesfouf, on le dresse en dôme dans un grand plat creux en terre ou en faïence. La garniture du mesfouf se pose au dernier moment : un voile de sucre glace, quelques raisins réservés, des amandes grillées ou des pistaches concassées. Certains tracent des rayons de cannelle du sommet vers le bord, à la manière de la seffa.
La quantité de sucre se règle à table plutôt qu'en cuisine. Beaucoup de familles servent le mesfouf peu sucré et posent un sucrier à côté, pour que chacun ajuste son goût. Le beurre, lui, ne se rajoute pas froid : il doit fondre dans le couscous chaud pour l'enrober. Pour qui aime les desserts lactés, un flan onctueux cuit sans fond de tarte prolonge bien un dîner qui s'est ouvert sur un couscous sucré.
Le mesfouf se garde deux jours au frais, couvert. Les restes se réchauffent à la vapeur ou se mangent tièdes avec du lben. Les autres recettes sucrées du site, de la tarte aux fruits aux crèmes, sont rangées dans la rubrique des desserts et pâtisseries maison.
