Un chop suey de porc se cuisine en 20 min au wok : de fines lanières de viande marinées à la sauce soja, saisies à feu vif, puis mêlées à des légumes croquants (carotte, céleri, germes de soja, chou chinois) et nappées d'un jus brillant lié à la fécule.
Ce sauté de porc aux légumes ne vient pas de Chine continentale : le chop suey est un plat des restaurants chinois des États-Unis, apparu à la fin du XIXe siècle, dont le nom cantonais signifie à peu près « morceaux mélangés ». Il a ensuite voyagé jusqu'au Québec, où il désigne souvent un sauté de pousses de haricot, et jusqu'à La Réunion, où le shop suey fait partie de la cuisine créole du quotidien. Cette recette garde la version de base, rapide et facile, que chacun adapte ensuite.
Les ingrédients de la recette pour 4 personnes
Le chop suey de porc repose sur trois groupes d'ingrédients : la viande et sa marinade, les végétaux taillés en petits morceaux, et l'assaisonnement de finition. La liste suivante sert une tablée de quatre.
- Viande : 500 g d'échine de porc désossée, coupée en tranches puis en lanières de 5 mm.
- Marinade : 2 c. à soupe de soja clair, 1 c. à café de fécule de maïs, 1 c. à soupe de vin blanc sec, une pincée de poivre noir.
- Légumes : 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 courgette, 1 petit poivron rouge, 150 g de champignons de Paris ou quelques champignons noirs réhydratés, un quart de chou chinois, 200 g de germes de soja frais, 100 g de pousses de bambou égouttées.
- Aromates : 2 gousses d'ail, 2 cm de gingembre frais, 2 oignons nouveaux pour le service.
- Liaison : 2 c. à soupe de sauce d'huître, 10 cl de bouillon de poulet, 1 c. à café d'amidon de maïs délayé dans un peu d'eau froide, du sel si besoin.
L'échine reste moelleuse grâce à son gras persillé, tandis que le filet mignon donne une chair plus maigre, prête en deux minutes. Un reste de rôti convient aussi, ajouté au dernier moment pour qu'il ne sèche pas.
Table des matières
- Les ingrédients de la recette pour 4 personnes
- Comment préparer un chop suey de porc étape par étape ?
- Garder des légumes croquants : la technique du sauté
- Échine, côte ou porc déjà rôti : quel morceau choisir ?
- Servir, conserver et varier le chop suey de porc
- Les astuces culinaires d'un chop suey maison
Comment préparer un chop suey de porc étape par étape ?
La préparation du chop suey de porc demande surtout de tout tailler avant d'allumer le feu, car le passage au wok ne laisse aucun temps mort. Comptez 15 min de découpe et 20 min sur le gaz.
- Mariner la viande. Mélangez le porc avec le soja, la fécule, le vin et le poivre ; laissez reposer 15 min pendant la découpe. L'amidon forme une fine pellicule qui garde le jus de la viande.
- Tailler les végétaux. Émincez l'oignon, coupez la carotte, la courgette et le poivron en bâtonnets, le céleri en biseau, le chou en rubans. Hachez l'ail et râpez le gingembre.
- Saisir le porc. Chauffez 1 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, faites sauter la viande 2 à 3 min en deux fois, en remuant sans cesse, puis réservez-la.
- Faire revenir les légumes. Remettez un trait d'huile, ajoutez l'ail et le gingembre 30 secondes, puis l'oignon, la carotte et le céleri (3 min), enfin la courgette, le poivron, les champignons et le chou (2 min).
- Lier le tout. Remettez la viande, versez le bouillon et la sauce d'huître, puis l'amidon délayé : le jus épaissit en un instant. Ajoutez les germes et les pousses de bambou en dernier, juste pour les chauffer.
Goûtez avant de saler : le soja et l'huître apportent déjà beaucoup de sel. Une pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes d'huile de sésame relèvent le plat au moment de servir.
Garder des légumes croquants : la technique du sauté
Le croquant d'un chop suey vient d'un passage court à feu très vif. Un wok en acier, ou à défaut une grande sauteuse, doit être brûlant avant d'y mettre le moindre aliment ; un ustensile trop chargé fait rendre l'eau aux végétaux, qui bouillent au lieu de sauter. Pour quatre personnes, saisir la viande en deux fois évite ce piège.
L'ordre d'entrée suit la fermeté de chaque produit : d'abord les plus durs (carotte, céleri, oignon), puis les tendres (courgette, champignon, chou), enfin les germes de soja, qui perdent leur croquant au-delà d'une minute. Ces germes vendus frais sont en réalité des pousses de haricot mungo ; en bocal, ils sont déjà mous et s'ajoutent hors du feu. Le cuisinier pressé peut aussi acheter un mélange asiatique surgelé, à jeter directement dans la poêle sans décongélation.
Échine, côte ou porc déjà rôti : quel morceau choisir ?
La pièce de porc change la texture du plat plus que l'assaisonnement. Le tableau compare les morceaux les plus courants.
| Morceau | Texture dans l'assiette | Temps à feu vif |
|---|---|---|
| Échine désossée | Moelleuse, un peu grasse, pardonne quelques secondes de trop | 3 min |
| Filet mignon | Très tendre et maigre, sèche vite | 2 min |
| Côte ou longe | Ferme, à trancher très fin contre les fibres | 2 à 3 min |
| Porc déjà rôti (épaule, rôti) | Fondant, se réchauffe seulement | 1 min avec la liaison |
Un reste d'épaule fondante préparée au Cookeo s'effiloche très bien dans un chop suey : il suffit de l'ajouter avec le bouillon. Pour d'autres idées autour du bœuf ou de la volaille, la rubrique des morceaux de boucherie et leurs temps de cuisson rassemble les recettes du site.
Servir, conserver et varier le chop suey de porc
Quel accompagnement pour le chop suey ?
Le chop suey de porc se sert avec du riz blanc nature, souvent du jasmin, qui absorbe le jus. Des nouilles de blé sautées le remplacent bien. À La Réunion, le plat accompagne volontiers le riz au même titre qu'un cari, avec un peu de piment à part.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le chop suey se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais les végétaux perdent leur croquant au réchauffage. Mieux vaut tailler et mariner à l'avance, puis passer au wok au dernier moment.
Quelles variantes de la recette existent ?
Le plat se décline au poulet, au bœuf ou aux fruits de mer (crevettes, calamars), avec la même base. Le shop suey réunionnais ajoute souvent du chou-fleur, du brocoli et des pois gourmands, et la version québécoise met les germes au centre de l'assiette. Une version au Cookeo existe aussi, en mode dorer sans pression, pour qui n'a pas de wok. Le filet mignon sous pression à la cocotte reste l'autre façon rapide de cuisiner cette pièce, cette fois à la crème.
Les astuces culinaires d'un chop suey maison
Trois gestes séparent un chop suey de restaurant d'un simple sauté. D'abord, trancher la viande à moitié congelée : 20 min au congélateur raffermissent le porc et donnent des lanières régulières. Ensuite, ne jamais saler les légumes sur le feu, le sel fait sortir leur eau. Enfin, garder l'amidon pour la toute dernière étape, délayé dans un liquide froid, sinon il forme des grumeaux.
La sauce d'huître, vendue en épicerie asiatique et en grande surface, apporte la rondeur sucrée-salée typique de cette cuisine ; sans elle, une cuillère de soja foncé et une pointe de sucre donnent un résultat proche. Les épices restent discrètes : un peu de poivre, éventuellement de la poudre de cinq-épices. La coriandre fraîche ciselée et les oignons nouveaux parsemés au moment de servir terminent l'assiette, en gros brins ou finement hachés selon les goûts.
