Une tourte au lapin à la lorraine se prépare la veille : la viande de lapin désossée marine une nuit au vin blanc sec, puis cuit entre deux pâtes feuilletées avant de recevoir la migaine, ce mélange d'œufs et de crème fraîche versé par la cheminée en fin de cuisson. Ce plat complet se sert chaud, pour 6 personnes.
Cette recette traditionnelle reprend le principe de la tourte lorraine au porc et au veau, en remplaçant les deux viandes par du lapin, plus fin et plus maigre. Le lapin demande donc une marinade un peu plus grasse et une cuisson surveillée pour rester moelleux. Pour choisir le morceau et la cuisson d'autres pièces, le classement des viandes et volailles selon le morceau reprend la même logique.
Les ingrédients de la tourte lorraine au lapin pour 6 personnes
La tourte lorraine au lapin réunit peu de produits, mais chacun compte. Le lapin entier donne plus de goût que des filets seuls ; les cuisses de lapin conviennent aussi, avec un peu plus de travail de désossage.
- 1 lapin d'environ 1,4 kg, ou 6 cuisses de lapin, désossé et coupé en petits morceaux
- 200 g de poitrine de porc fraîche, pour le gras de la farce
- 2 pâtes feuilletées pur beurre (une pour le fond, une pour le couvercle)
- 30 cl de vin blanc sec de Lorraine ou d'Alsace
- 3 échalotes et 1 oignon émincés, 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat, 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym
- 3 œufs entiers, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre, une pointe de muscade
Temps de préparation : 40 min, marinade : 12 heures, temps de cuisson : 1 h 05 min. La poitrine de porc n'est pas une fantaisie : sans elle, la viande de lapin sèche au four.
Table des matières
- Les ingrédients de la tourte lorraine au lapin pour 6 personnes
- Comment mariner le lapin pour la tourte ?
- Monter la tourte : fond, farce et cheminée
- Tourte, pâté lorrain et quiche : ce qui les distingue
- Cuisson et migaine : le temps de cuisson exact
- Marinade, pâte et réchauffage de la tourte au lapin
- Quelles variantes de tourte au lapin ?
- Comment servir la tourte au lapin ?
Comment mariner le lapin pour la tourte ?
La marinade du lapin se prépare la veille au soir et dure entre 12 et 24 heures au réfrigérateur. Coupez la viande de lapin et la poitrine en morceaux de la taille d'une noisette, au couteau plutôt qu'au hachoir : la tourte lorraine se reconnaît à sa farce en dés, pas à une chair hachée fine comme celle d'une terrine de lapin.
Dans un saladier, mélangez les morceaux de lapin, la poitrine, les échalotes, l'oignon, l'ail écrasé, le persil haché, le thym et le laurier. Versez le vin blanc, salez, poivrez, ajoutez la muscade, filmez au contact. Remuez une fois le matin. Avant le montage, égouttez la viande dans une passoire et gardez deux cuillères à soupe du jus de marinade : il parfumera la migaine. Une viande trop mouillée détrempe la pâte du fond, d'où l'égouttage soigneux, et même un passage sur un torchon propre si le liquide abonde.
Monter la tourte : fond, farce et cheminée
Le montage de la tourte demande un moule à bords hauts, de 24 à 26 cm de diamètre. Préchauffez le four à 200 °C. Foncez le moule avec la première pâte feuilletée en la laissant déborder de 2 cm, piquez le fond à la fourchette, puis répartissez la farce égouttée sans la tasser.
Posez la seconde pâte par-dessus, rabattez le bord du fond sur le couvercle et soudez en pinçant avec un peu d'eau. Découpez au centre un trou de la largeur d'un doigt et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé : cette cheminée laisse s'échapper la vapeur pendant la cuisson et servira à verser la migaine. Dorez le dessus au jaune d'œuf délayé dans une cuillère d'eau, puis tracez des croisillons à la pointe du couteau, sans percer la pâte.
Tourte, pâté lorrain et quiche : ce qui les distingue
La tourte lorraine au lapin, le pâté lorrain et la quiche lorraine partagent une région et une pâte, mais pas la même construction. La comparaison évite de confondre les gestes d'une recette à l'autre.
| Préparation | Pâte | Garniture | Service |
|---|---|---|---|
| Tourte lorraine au lapin | Feuilletée, dessous et dessus, dans un moule | Lapin et porc marinés, migaine ajoutée en fin de cuisson | Chaude, en plat |
| Pâté lorrain | Feuilletée, roulée en chausson allongé, sans moule | Porc et veau marinés, sans œufs ni crème | Tiède, en entrée |
| Quiche lorraine | Brisée, fond seul | Lardons et appareil œufs-crème | Chaude ou tiède |
Une pâte brisée maison, la même que pour une tarte salée, peut remplacer le feuilletage du fond, plus solide sous une farce juteuse. Pour la quiche, la version de la quiche lorraine sans œuf ni crème montre qu'un appareil allégé tient aussi à la cuisson.
Cuisson et migaine : le temps de cuisson exact
La cuisson de la tourte au lapin se fait en deux temps. Enfournez 15 minutes à 200 °C pour saisir le feuilletage, puis baissez à 180 °C et poursuivez 40 minutes. Couvrez d'une feuille de papier si le dessus colore trop vite.
Pendant ce temps, battez les 3 œufs avec la crème fraîche, les deux cuillères de jus de marinade réservées, sel et poivre. Sortez la tourte, versez lentement la migaine par la cheminée à l'aide d'un petit entonnoir, en marquant des pauses pour qu'elle descende entre les morceaux de lapin. Remettez au four 10 minutes à 180 °C : l'appareil prend et lie la farce. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper, sinon les parts s'effondrent. Astuce de chef pour cuisiner le lapin sans le dessécher : un bouquet garni glissé dans la marinade et une cuillère de bouillon de volaille dans la migaine gardent la farce juteuse.
Marinade, pâte et réchauffage de la tourte au lapin
Peut-on préparer la tourte au lapin avec des restes ?
Une tourte au lapin accepte très bien un reste de lapin déjà cuit, effiloché et mélangé à la poitrine marinée seule une heure. Le lapin chasseur de grand-mère à la cocotte, égoutté de sa sauce, se recycle ainsi ; la cuisson descend alors à 35 minutes avant la migaine.
Faut-il précuire la pâte du fond ?
La pâte du fond d'une tourte lorraine ne se précuit pas, car la soudure avec le couvercle doit se faire sur une pâte crue. Bien égoutter la farce et piquer le fond suffit à éviter une pâte détrempée.
Comment réchauffer la tourte lorraine ?
La tourte lorraine se réchauffe 20 minutes au four à 160 °C, couverte d'un papier, jamais au micro-ondes qui ramollit le feuilletage. Elle se garde deux jours au réfrigérateur, filmée.
Quelles variantes de tourte au lapin ?
La tourte au lapin change de caractère selon la garniture ajoutée à la farce. Le lapin aux petits pois, classique de printemps, donne une version plus verte : ajoutez 200 g de petits pois écossés, frais ou surgelés, au moment du montage, pas dans la marinade, pour que les petits pois gardent leur couleur. Une carotte en petits dés et un poireau émincé, fondus dix minutes au beurre, apportent de la douceur ; la carotte et le poireau se mettent aussi dans la recette aux petits pois, qui devient alors une tourte de légumes et de lapin ; 250 g de champignons de Paris poêlés donnent une tourte forestière.
Le poulet remplace le lapin sans changer la méthode : des hauts de cuisse de poulet désossés supportent la même marinade et la même cuisson, alors que le blanc de poulet sèche. Un mélange moitié lapin, moitié poulet reste une option facile quand le boucher manque de lapin. Une moutarde à l'ancienne mêlée à la migaine relève l'ensemble ; un riesling, plus aromatique, change le parfum de la farce, et quelques pruneaux dénoyautés coupés en quatre donnent une note sucrée qui va bien au lapin. La tourte au saumon et aux poireaux, autre classique de l'Est, se monte de la même façon, fond et couvercle soudés. Pour un menu de fête, certains chefs lorrains ajoutent un peu de foie de lapin haché, qui corse la farce.
Comment servir la tourte au lapin ?
La tourte au lapin se sert chaude, en plat principal, avec une salade verte à l'huile de noix qui coupe la richesse du feuilletage. Des pommes de terre sautées ou une purée conviennent aux grandes tablées ; une soupe de légumes de saison en entrée allège le menu. Comptez une part généreuse par personne : la recette pour 6 personnes nourrit quatre gros appétits.
Sur la table lorraine d'hiver, cette tourte reprend la place du pâté lorrain du dimanche. Elle se découpe au couteau-scie pour garder le feuilletage net, et le jus de cuisson resté au fond du moule se sert à part, dans une saucière, pour qui aime une part plus moelleuse.
