Pour réussir une gigue de chevreuil rôtie, faites-la mariner 48 heures au vin rouge avec aromates et baies de genièvre, saisissez-la au beurre sur toutes ses faces, puis rôtissez-la à 180°C en comptant 15 minutes par 500 g pour une chair rosée. Un repos de 20 minutes avant la découpe et une sauce grand veneur tirée de la marinade complètent ce grand plat de gibier des tables de fête automnales et hivernales.
Cette pièce majestueuse du chevreuil, bien marinée et rôtie avec soin, révèle une chair fine et parfumée que les amateurs de gibier placent au sommet de la gastronomie française. Si vous préférez une version servie avec ses accompagnements de saison, voyez aussi notre gigue de chevreuil marinée au vin et ses purées.
Bien choisir et préparer la gigue
La gigue correspond à la cuisse arrière du chevreuil : c'est le morceau le plus noble pour un rôti, plus tendre que l'épaule, qui gagne à être mijotée. Demandez à votre boucher ou à votre volailler-gibier une pièce parée, débarrassée de ses membranes nerveuses, car ce sont elles qui durcissent à la cuisson. Une viande de chevreuil fraîche a une couleur rouge sombre et une odeur franche, sans note aigre. Si la gigue est congelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de la mettre en marinade.
Table des matières
La marinade de 48 heures
Placez la gigue dans un récipient hermétique. Versez une bouteille de vin rouge tannique, 5 cl de vinaigre de vin, un oignon en rondelles, 2 carottes, 4 gousses d'ail, du thym, du romarin, 8 baies de genièvre, 4 clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et réfrigérez 48 heures en retournant régulièrement. La marinade longue attendrit la chair et développe les arômes. Conservez-la après usage : filtrée, elle sert de base à la sauce.
Rôtir la gigue
Séchez soigneusement la gigue : une viande humide bout au lieu de colorer. Badigeonnez de beurre mou et saisissez dans une cocotte en fonte sur toutes les faces 10 minutes. Transférez dans un plat à rôtir. Enfournez à 180°C en comptant 15 minutes par 500 g pour une cuisson rosée. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Couvrez de papier aluminium à mi-cuisson pour éviter que la surface ne sèche.
Laissez reposer 20 minutes avant de découper, sous une feuille d'aluminium : les sucs se répartissent dans la chair, qui reste juteuse à la découpe. Tranchez ensuite la gigue perpendiculairement aux fibres, en tranches régulières.
La sauce grand veneur et les accompagnements
Préparez la sauce grand veneur : faites réduire la marinade filtrée avec les légumes et du fond de gibier. Ajoutez de la gelée de groseilles, de la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des poires pochées, une purée de céleri-rave et des champignons des bois sautés.
La gigue de chevreuil est un plat d'exception qui demande anticipation et organisation mais dont le résultat justifie pleinement l'investissement. Accompagnée d'un grand Pomerol ou d'un Côte-Rôtie, elle crée un moment gastronomique mémorable que les convives évoqueront longtemps. Ce plat de gibier illustre le meilleur de la cuisine française des grandes occasions. Pour une autre pièce rôtie du même animal, essayez le gigot de chevreuil au four ou, pour un gibier plus fondant, le cuissot de chevreuil en cocotte.
Marinade raccourcie, cuisson à point et vin pour la gigue
Peut-on raccourcir le temps de marinade ?
Une marinade plus courte donne une viande moins parfumée et un peu moins tendre. Les 48 heures restent l'idéal pour une gigue entière ; à défaut, gardez au moins une nuit au réfrigérateur et retournez la pièce plusieurs fois.
Comment savoir si la gigue est cuite à point ?
Le repère de 15 minutes par 500 g à 180°C donne une chair rosée. Le chevreuil est une viande très maigre : trop cuit, il devient sec et ferme. Mieux vaut sortir la gigue un peu tôt, le repos de 20 minutes terminant la cuisson à cœur.
Quel vin servir avec la gigue de chevreuil ?
Un rouge structuré accompagne bien le gibier et la sauce grand veneur : un Pomerol ou un Côte-Rôtie, comme indiqué plus haut, ou un vin de la même famille que celui de la marinade.
