La gigue de chevreuil rôtie est le grand plat de gibier des tables de fête automnales et hivernales. Cette pièce majestueuse du chevreuil, bien marinée et rôtie avec soin, révèle une chair fine et parfumée que les amateurs de gibier placent au sommet de la gastronomie française.
La marinade de 48 heures
Placez la gigue dans un récipient hermétique. Versez une bouteille de vin rouge tannique, 5 cl de vinaigre de vin, un oignon en rondelles, 2 carottes, 4 gousses d'ail, du thym, du romarin, 8 baies de genièvre, 4 clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et réfrigérez 48 heures en retournant régulièrement. La marinade longue attendrit la chair et développe les arômes.
Rôtir la gigue
Séchez soigneusement la gigue. Badigeonnez de beurre mou et saisissez dans une cocotte en fonte sur toutes les faces 10 minutes. Transférez dans un plat à rôtir. Enfournez à 180°C en comptant 15 minutes par 500 g pour une cuisson rosée. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Couvrez de papier aluminium à mi-cuisson pour éviter que la surface ne sèche.
Laissez reposer 20 minutes avant de découper. Préparez la sauce grand veneur : faites réduire la marinade filtrée avec les légumes et du fond de gibier. Ajoutez de la gelée de groseilles, de la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des poires pochées, une purée de céleri-rave et des champignons des bois sautés.
La gigue de chevreuil est un plat d'exception qui demande anticipation et organisation mais dont le résultat justifie pleinement l'investissement. Accompagnée d'un grand Pomerol ou d'un Côte-Rôtie, elle crée un moment gastronomique mémorable que les convives évoqueront longtemps. Ce plat de gibier illustre le meilleur de la cuisine française des grandes occasions.
