La gigue de chevreuil marinée au vin rouge est l'un des grands plats de gibier de la gastronomie française, traditionnellement servi en automne et en hiver lors des grandes tablées familiales. La marinade au vin rouge développe les arômes du chevreuil et attendrit la viande pour un résultat savoureux et parfumé, accompagné de purées onctueuses.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez une gigue de chevreuil de 1,5 à 2 kg. Pour la marinade : 1 bouteille de vin rouge tannique (Bourgogne ou Côtes-du-Rhône), 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, sel et poivre. Pour la sauce : la marinade filtrée, 200 ml de fond de gibier, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de confiture d'airelles.
Marinade (12 à 24 heures)
Placez la gigue dans un plat profond. Versez le vin rouge, ajoutez les légumes émincés, les aromates et les épices. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures en retournant la viande plusieurs fois. Cette étape est fondamentale pour attendrir et parfumer la chair de chevreuil.
Cuisson de la gigue
Égouttez et séchez la viande. Faites-la dorer dans une cocotte avec un peu d'huile sur toutes ses faces. Réservez les légumes de marinade, filtrez le vin. Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes et le vin filtré. Laissez mijoter à couvert pendant 1h30 à 2 heures à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Préparez une sauce en faisant réduire le jus avec la confiture d'airelles et en montant au beurre.
Purées et service
Accompagnez la gigue d'une purée de céleri-rave à l'huile de truffe, d'une purée de châtaignes ou d'un gratin de cèpes. Tranchez la gigue et nappez de sauce aux airelles. Ce plat festif se marie avec un Pinot Noir de Bourgogne ou un Pomerol pour sublimer les saveurs du gibier.
