L'épaule de chevreuil est un morceau généreux qui révèle tous les arômes sauvages du gibier après une longue cuisson. Moins coûteuse que le gigot, elle possède une chair moelleuse et goûteuse qui se prête idéalement à une préparation mijotée en cocotte. Avec une bonne marinade et de la patience, le résultat est extraordinaire.
La marinade de l'épaule
La veille, préparer une marinade avec 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes en rondelles, du céleri, des baies de genièvre, du thym, du laurier, du romarin et quelques grains de poivre noir. Faire mariner l'épaule entière ou désossée et ficelée pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur, en la retournant de temps en temps. Cette étape est fondamentale pour attendrir la viande et développer les arômes.
Le jour J, égoutter et sécher soigneusement l'épaule. La dorer de toutes parts dans une grande cocotte en fonte avec de l'huile bien chaude pour créer une belle croûte. Dorer ensuite les légumes de la marinade, saupoudrer de farine et mouiller avec le vin filtré. Ajouter un bouquet garni, une cuillère de gelée de groseille et du fond de gibier ou de veau. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2h30 à 3 heures.
Accompagnements et service
L'épaule de chevreuil se sert découpée en tranches épaisses, nappée de sauce passée et liée. Des pappardelles fraîches, des marrons braisés, une purée de céleri-rave ou des champignons forestiers sautés constituent les accompagnements idéaux. Un Pomerol ou un Saint-Émilion s'accordent parfaitement avec ce plat.
