Le bourguignon de sanglier est l'adaptation sauvage du célèbre bœuf bourguignon. La viande de sanglier, plus ferme et plus parfumée que le bœuf, gagne à être marinée puis longuement mijotée dans un bon vin rouge de Bourgogne. Le résultat est un plat d'une richesse aromatique incomparable, idéal pour les soirées d'automne.
La marinade au vin rouge
Couper 1,5 kg de sanglier (épaule ou cuissot) en cubes de 4 cm. Les plonger dans une marinade avec 1 bouteille de Pinot Noir, 2 carottes, 2 oignons, des baies de genièvre, un bouquet garni et quelques clous de girofle. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et sécher chaque morceau avec du papier absorbant. Filtrer et réserver la marinade.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, faire dorer les cubes de sanglier en petites quantités avec de l'huile neutre. Réserver. Dans les mêmes sucs, faire revenir 200 g de lardons fumés, les oignons et les carottes de la marinade. Singer avec 2 cuillères à soupe de farine, mouiller avec la marinade filtrée et compléter avec un peu de fond de veau. Remettre la viande, couvrir et laisser mijoter 2 à 2h30 à feu très doux, en retournant les morceaux régulièrement.
Finition et service
30 minutes avant la fin, ajouter des champignons de Paris ou des cèpes revenus séparément dans du beurre. Ajuster l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Le bourguignon de sanglier se sert avec des pappardelles larges, des pommes de terre vapeur ou une purée rustique. Préparé la veille, il n'en est que meilleur.
