Le ragoût de chevreuil aux champignons est un plat d'automne par excellence. La viande de chevreuil, ferme et parfumée, se prête idéalement à une cuisson longue et mijotée qui lui permet de devenir fondante tout en conservant son caractère sauvage. Combinée à des champignons forestiers, elle donne un plat d'une grande richesse aromatique.
La marinade, étape fondamentale
La veille, préparer une marinade avec du vin rouge corsé, une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri), des baies de genièvre, du thym, du laurier et des clous de girofle. Les morceaux de chevreuil (épaule ou gigot) y sont plongés pour 12 à 24 heures au réfrigérateur. Cette marinade attendrit la viande et tempère son goût prononcé. Le lendemain, égoutter et sécher soigneusement chaque morceau avant de les faire dorer en petites quantités dans une cocotte en fonte avec de l'huile bien chaude.
On fait ensuite revenir les légumes de la marinade filtrée, on saupoudre de farine et on mouille avec le vin de la marinade filtré. Les morceaux de chevreuil rejoignent la cocotte avec un bouquet garni. On couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h. Les champignons forestiers, cèpes, girolles ou champignons de Paris selon la saison, s'ajoutent 20 minutes avant la fin pour ne pas trop les cuire.
Accompagnements et service
Le ragoût de chevreuil se sert avec des spätzle maison, des tagliatelles fraîches ou une purée de céleri-rave. Une gelée de groseille ou de cassis sur le côté est traditionnelle avec le gibier. Ce plat se réchauffant avec bonheur, préparez-le en grande quantité.
