Le cuissot de chevreuil en cocotte est un plat de gibier festif qui demande préparation et patience, mais récompense généreusement. La marinade attendrit la viande sauvage et adoucit son goût fort, tandis que la cuisson longue dans une cocotte développe une sauce profonde et complexe qui est, à elle seule, un délice.
La marinade (24 heures)
Dans un grand plat, immergez le cuissot de chevreuil dans 75 cl de vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône, Bordeaux), 2 oignons, 3 carottes, 4 gousses d'ail, bouquet garni, 10 baies de genièvre, 10 grains de poivre et 4 clous de girofle. Couvrez et réfrigérez 24 heures en retournant toutes les 8 heures.
Le lendemain, égouttez et épongez soigneusement le cuissot. Dans une grande cocotte, faites-le dorer sur toutes les faces dans un mélange huile-beurre à feu vif. Cette saisie crée la croûte qui retient les sucs. Retirez la viande, faites suer les légumes de la marinade dans les sucs de cuisson. Versez la marinade filtrée et 20 cl de bouillon de gibier.
Cuisson lente et sauce
Couvrez et enfournez à 150°C pendant 3 heures pour un cuissot de 2 kg. Arrosez toutes les heures. Vérifiez la cuisson en piquant : la fourchette doit pénétrer facilement. Filtrez le jus, dégraissez et faites réduire de moitié pour une sauce nappante. Ajoutez une noix de beurre froid pour lier.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri-rave, des choux de Bruxelles braisés ou une polenta. Un Pomerol ou un Saint-Estèphe accompagnent idéalement ce plat de gibier. Prévoyez les restes pour un hachis de chevreuil le lendemain.
