Le gigot de sanglier au four est un plat de fête d'exception qui célèbre la cuisine de gibier dans toute sa noblesse. La viande de sanglier, plus sombre et plus sapide que le porc domestique, mérite une marinade prolongée au vin rouge pour attendrir ses fibres et parfumer sa chair. Rôtie lentement au four, elle révèle des arômes profonds et une texture fondante incomparable.
Mariner et rôtir le gigot de sanglier
Préparez la marinade la veille ou deux jours avant : dans un grand plat, mélangez une bouteille de vin rouge tannique avec deux carottes en rondelles, deux oignons en quartiers, quatre gousses d'ail, un bouquet garni, du genièvre, des grains de poivre, deux cuillères à soupe d'huile et du romarin. Immergez le gigot dans cette marinade, couvrez de film alimentaire et réfrigérez 24 à 48 heures en retournant deux fois. Le jour de la cuisson, sortez le gigot 2 heures avant. Égouttez et séchez soigneusement. Préchauffez le four à 220°C. Dans une grande cocotte, faites dorer le gigot sur toutes ses faces avec de l'huile et du beurre. Ajoutez les légumes de la marinade égouttés. Versez la marinade filtrée et du fond de veau pour arriver à mi-hauteur. Couvrez et enfournez. Baissez à 160°C et cuisez 3 à 4 heures selon la taille, en arrosant toutes les 30 minutes.
Le sanglier est une viande maigre qui doit être cuite longtemps et doucement pour devenir fondante. La marinade est indispensable pour attendrir la viande et adoucir son goût parfois prononcé. En fin de cuisson, filtrez le jus, réduisez-le de moitié à feu vif et montez-le au beurre pour une sauce brillante. Les airelles, la gelée de groseilles ou le poivre vert enrichissent délicieusement cette sauce. Servez avec des marrons braisés, des cèpes sautés et une purée de céleri.
Laissez reposer le gigot 20 minutes sous aluminium avant de le découper pour des tranches bien juteuses. Ce gigot de sanglier au four est un plat de fête d'automne exceptionnel qui récompense l'effort de préparation par des saveurs de gibier profondes et une chair fondante mémorable.
