L'épaule de sanglier au four est un plat emblématique de la cuisine de gibier en France. Préparée avec une marinade au vin rouge et une cuisson longue et douce, cette recette transforme une pièce de viande sauvage en un rôti fondant aux arômes profonds. Elle convient parfaitement aux repas d'automne ou d'hiver en famille.
La marinade, étape clé
Préparez la marinade la veille : dans un grand plat, disposez l'épaule avec 1 bouteille de vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux), 2 oignons en rondelles, 3 carottes, 4 gousses d'ail écrasées, un bouquet garni (laurier, thym, romarin), 10 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir et 4 clous de girofle. Couvrez et réfrigérez 24 heures minimum en retournant la viande à mi-marinade.
Le lendemain, égouttez l'épaule et épongez-la bien. Faites-la revenir dans une cocotte avec de l'huile à feu vif pour dorer toutes les faces. Retirez la viande, faites suer les légumes de la marinade dans les sucs de cuisson. Remettez la viande, versez la marinade filtrée et complétez avec 20 cl de bouillon de gibier si nécessaire.
Cuisson lente et service
Couvrez la cocotte et enfournez à 150°C pendant 4 heures pour une épaule d'environ 2 kg. Arrosez régulièrement avec le jus. Vérifiez la cuisson en piquant la viande avec une fourchette : elle doit se détacher sans résistance. Dans les 30 dernières minutes, découvrez pour laisser caraméliser.
Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire de moitié à feu vif pour obtenir une sauce nappante. Servez l'épaule de sanglier avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive, des choux de Bruxelles ou une polenta. Un bordeaux rouge ou un Gevrey-Chambertin accompagnent idéalement ce plat de caractère.
