L'épaule de sanglier en daube est un plat rustique et généreux qui tire le meilleur de ce gibier sauvage. Différente de la version au four, la daube mijote longuement sur le feu dans un bouillon de vin rouge et d'épices, ce qui donne une viande effilochée et fondante, gorgée de saveurs. Un plat d'automne qui réchauffe les soirées et rassemble les convives.
La daube de sanglier
Couper 1,5 kg d'épaule de sanglier désossée en gros cubes. Préparer une marinade 24 heures à l'avance : vin rouge corsé, oignons, carottes, ail, baies de genièvre, thym et laurier. Après marinade, égoutter et sécher les morceaux. Les dorer en petites quantités dans une grande cocotte avec de l'huile bien chaude. Réserver.
Dans les mêmes sucs, faire revenir les légumes de la marinade avec 150 g de lardons. Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine et mélanger. Mouiller avec le vin filtré, compléter avec un peu de fond de gibier ou de bouillon. Remettre les morceaux de sanglier, ajouter un bouquet garni, des baies de genièvre et une cuillère de gelée de groseille. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures, en vérifiant régulièrement que le liquide ne s'évapore pas trop. La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette.
Finition et service
Rectifier l'assaisonnement, épaissir légèrement la sauce si nécessaire. Servir avec des pappardelles fraîches, des spätzle ou une purée de pommes de terre rustique. Ce plat se prépare idéalement la veille et se réchauffe doucement pour plus de saveurs.
