Le civet de sanglier est le grand plat de gibier de l'automne, généreux et parfumé, que l'on prépare les jours de fête ou quand la forêt est généreuse. Sa marinade longue et sa cuisson lente transforment la viande ferme du sanglier en une chair fondante imprégnée des arômes du vin rouge et des aromates.
La marinade, étape fondamentale
Coupez 800 g de sanglier en cubes de 4 cm et placez dans un récipient avec une bouteille de vin rouge corsé, un oignon émincé, 2 carottes en rondelles, 4 gousses d'ail écrasées, un bouquet garni, 8 baies de genièvre, 4 clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur. Plus la marinade est longue, plus la viande s'attendrit.
Cuisson longue et mijotée
Égouttez la viande, filtrez la marinade et réservez. Faites dorer les cubes en petites quantités dans une cocotte en fonte avec de l'huile. Ajoutez les légumes de la marinade. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine. Versez la marinade filtrée et complétez avec du bouillon si nécessaire pour couvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 à feu très doux.
En fin de cuisson, liez la sauce avec du sang de sanglier ou du chocolat noir râpé (une technique de substitution qui apporte de la profondeur sans goût de cacao). Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des pâtes fraîches, des spätzle, des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri-rave.
Le civet de sanglier est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs se fondent et la sauce épaissit. Préparez-le toujours la veille pour un dîner de chasse ou un repas familial d'automne. Accompagné d'un vin rouge du même cépages que la marinade, c'est un plat qui fait honneur aux belles tables.
