La recette de la galette de sarrasin sans oeuf est la recette traditionnelle de la galette bretonne : farine de sarrasin, eau et sel. Cette pâte sans oeufs, au sarrasin sans gluten, demande un fouet, un temps de repos, puis une cuisson à feu moyen à vif, à la poêle ou à la crêpière huilée.
Ingrédients d'une galette de sarrasin vegan pour 10 à 12 galettes
Les ingrédients de la galette de sarrasin vegan se résument à ce que demande la recette bretonne la plus ancienne, sans lait ni beurre dans la pâte :
- 250 g de farine de sarrasin, de préférence la farine de blé noir de Bretagne vendue sous indication géographique protégée, au goût plus marqué ;
- 55 à 65 cl d'eau froide, la quantité exacte dépend de la mouture et de l'humidité de la farine ;
- 1 cuillère à café rase de gros sel (ou une bonne pincée de sel fin) ;
- de l'huile neutre, ou une huile d'olive douce, utilisée pour graisser la poêle ; le beurre demi-sel reste possible pour qui ne cuisine pas végétal.
Une galette de blé noir sans œuf reste naturellement sans lactose. Certaines recettes ajoutent 50 g de farine de froment pour assouplir la pâte : la galette perd alors son caractère sans gluten. À l'inverse, pour une table sans gluten stricte, le paquet doit porter la mention « sans gluten », car le sarrasin est souvent moulu dans des moulins qui écrasent aussi du blé.
Cette galette de sarrasin sans oeuf n'a rien d'une recette de secours : c'est la galette de blé noir que les crêpiers bretons font cuire sur le billig, la crêpière en fonte. Le sarrasin, une polygonacée et non une céréale, donne une farine riche en amidon qui se lie seule à l'eau ; l'oeuf de la crêpe familiale assouplit la pâte mais efface le goût du blé noir. Recette vegan, végétarienne et sans gluten, elle convient aussi à une table qui évite l'oeuf.
Table des matières
- Ingrédients d'une galette de sarrasin vegan pour 10 à 12 galettes
- Préparation de la pâte sans œufs, étape par étape
- Pâte au blé noir sans œuf : grumeaux, déchirures et pâte trop épaisse
- Cuisson de la galette à la poêle ou à la crêpière
- Quelles garnitures pour une galette de sarrasin sans œuf ?
- Quel liquide pour la pâte à galettes de sarrasin ?
- Comment conserver les galettes de sarrasin ?
Préparation de la pâte sans œufs, étape par étape
La préparation de la galette de sarrasin commence dans un grand saladier. Verser la farine et le sel, creuser un puits, puis ajouter le liquide en trois fois en battant au fouet. Le premier tiers d'eau donne une pâte épaisse qu'il faut travailler une ou deux minutes : c'est à ce stade que les grumeaux disparaissent. Le reste de l'eau s'incorpore ensuite peu à peu, jusqu'à une pâte lisse qui nappe le dos d'une louche. Pour préparer 4 personnes, compter deux à trois galettes chacun.
Les crêpiers bretons battent traditionnellement la pâte à la main, quelques minutes, pour l'aérer : ce travail énergique compense en partie l'absence d'œuf et donne des galettes plus légères. Un batteur électrique à vitesse lente fait le même travail sans faire mousser le mélange ; une astuce de crêpier consiste à ajouter la dernière eau seulement après le repos.
Pourquoi laisser reposer la pâte au frigo ?
Le temps de repos de la pâte à galette de sarrasin sert à hydrater la farine : l'amidon du blé noir gonfle, la pâte s'épaissit et devient plus élastique, ce qui remplace la tenue qu'apporterait l'œuf. Deux heures au frigo constituent un minimum ; une nuit dans un récipient couvert donne la meilleure texture. Au moment de cuire, la pâte a souvent épaissi : on la détend avec un peu d'eau froide, sans la retravailler longtemps.
Pâte au blé noir sans œuf : grumeaux, déchirures et pâte trop épaisse
Comment obtenir une pâte homogène ?
Une pâte à galette homogène s'obtient en mélangeant la farine avec peu d'eau au départ, puis en allongeant progressivement : une farine noyée d'un coup dans tout le liquide forme des grumeaux que le fouet ne rattrape plus. Si la pâte reste granuleuse, la passer au chinois ou la laisser reposer : le repos fait fondre les petits amas de farine.
Pourquoi les galettes se déchirent-elles ?
Une galette sans œuf qui se déchire signale presque toujours une poêle pas assez chaude ou une pâte trop liquide. Chaque recette de galette de blé noir le rappelle : elle doit cuire sur une surface brûlante, à feu moyen à vif, et rester sur le feu jusqu'à ce que les bords se décollent seuls : une galette qui accroche n'est pas prête à se décoller. Tenter de la retourner trop tôt la casse. Une préparation trop fluide se rattrape avec un peu de farine délayée à part avant de la verser dans le saladier.
Peut-on faire des galettes sans gluten et sans œuf à la fois ?
La galette de sarrasin est sans gluten par nature quand elle ne contient que du blé noir, de l'eau et du sel : cette recette sans oeuf répond donc aux deux contraintes. Le point de vigilance porte sur la farine elle-même, qui doit être garantie sans traces de blé pour une personne qui ne tolère pas du tout le gluten.
Cuisson de la galette à la poêle ou à la crêpière
La cuisson d'une galette de sarrasin demande une poêle à crêpes bien plate ou une crêpière d'un diamètre de 30 cm au moins (une poêle de petit diamètre donne des galettes trop épaisses) ; les galettes bretonnes de crêperie atteignent 35 à 40 cm de diamètre sur le billig. Une crêpière électrique familiale fonctionne très bien, à condition de la laisser chauffer plusieurs minutes avant la première galette ; le thermostat se règle sur la position haute, le diamètre de la plaque fixe la quantité de pâte par louche.
- Graisser la poêle brûlante avec un papier imbibé d'huile.
- Déposer une petite louche de pâte au centre et tourner aussitôt la poêle pour l'étaler en couche fine ; sur une crêpière, le rozell, le petit râteau en bois, répartit la pâte.
- Laisser cuire une à deux minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche et que les bords dorent.
- Retourner avec une spatule large et cuire la seconde face une minute environ.
La première galette sert souvent de test : elle colle ou reste pâle, et c'est normal. On ajuste alors le feu ou la quantité de pâte. Entre deux galettes, regraisser légèrement la poêle suffit. Pour une galette croustillante, garnir directement sur la poêle, face retournée, puis plier les bords vers le centre en carré.
Quelles garnitures pour une galette de sarrasin sans œuf ?
Les garnitures d'une galette de sarrasin sans œuf remplacent la « complète » jambon, œuf, fromage par des associations salées tout aussi savoureuses. Quelques idées selon la saison :
- Poireaux fondus
- Des poireaux émincés cuits doucement à la poêle avec un filet d'huile, en hiver ; avec un fromage de chèvre pour une recette végétarienne, ou une crème végétale pour une galette vegan.
- Champignons et épinards
- Des champignons de Paris poêlés, quelques feuilles d'épinard ou de blette, de l'ail et du persil : une garniture végétarienne de saison.
- Saumon fumé
- Du saumon fumé, un trait de citron et de l'aneth, pour un plat principal rapide.
- Galette saucisse
- La saucisse grillée roulée dans une galette froide, spécialité des stades et des marchés de Rennes ; la recette de la galette n'y contient jamais d'œuf.
La galette de blé noir se prête aussi aux garnitures sucrées, même si la crêpe de froment reste plus courante pour le dessert : pomme caramélisée, banane et chocolat, ou sirop d'érable, une recette sucrée végétarienne et maison. Pour un repas entièrement sans œuf, la même logique se retrouve dans une quiche lorraine sans œuf ni crème, liée au tofu soyeux.
Quel liquide pour la pâte à galettes de sarrasin ?
Le liquide de la pâte à galettes de sarrasin change le goût et la tenue, sans jamais nécessiter d'œuf. Le comparatif suivant aide à choisir selon le plat prévu.
| Liquide | Effet sur la galette | Usage conseillé |
|---|---|---|
| Eau seule | Goût franc du blé noir, galette fine et croustillante | Recette traditionnelle, garnitures salées |
| Eau gazeuse | Pâte plus aérée, galette plus légère | Pâte préparée peu de temps avant la cuisson |
| Eau et cidre ou bière | Note acidulée, dorure plus rapide | Galettes servies avec poireaux ou fromage |
| Eau et lait végétal | Galette plus souple, goût adouci | Enfants, garnitures sucrées |
Comment conserver les galettes de sarrasin ?
Les galettes de sarrasin cuites se conservent deux à trois jours au frigo, empilées et filmées ; elles se réchauffent une minute par face dans une poêle chaude, juste avant de les garnir. Elles se congèlent aussi, séparées par du papier cuisson. La pâte crue, elle, se garde 24 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé ; au-delà, elle commence à fermenter et prend un goût aigre.
Pour les desserts du même repas, un gâteau sans œuf ni levure à la banane prolonge le menu sans œuf. D'autres recettes du quotidien et techniques de cuisine expliquées complètent ces bases maison, de la pâte brisée aux sauces.
