Un nasi goreng réussi commence la veille : le riz cuit, refroidi au réfrigérateur, se sépare en grains secs qui dorent à la poêle au lieu de coller. Cette recette indonésienne de riz frit associe une pâte d'échalote, d'ail et de piment, de la sauce soja sucrée kecap manis, des crevettes, du poulet et un œuf au plat.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min. Repos du riz : une nuit. Pour 4 personnes, avec un wok ou une grande poêle et un feu vif. Cette recette facile tient en quatre étapes, et une fois le riz prêt, le repas se cuisine en moins de 40 minutes.
Le nasi goreng, plat national de l'Indonésie
Le nasi goreng est un plat de riz sauté dont le nom signifie simplement « riz frit » en indonésien : nasi désigne le riz cuit, goreng l'action de frire. Né comme une façon d'utiliser le riz de la veille, il se mange à toute heure en Indonésie, du matin au repas du soir, chez soi comme dans les warungs de Java ou de Bali. En 2018, le ministère indonésien du Tourisme l'a retenu parmi les cinq plats nationaux du pays, aux côtés du rendang, du soto, du saté et du gado-gado.
Ce qui distingue la version indonésienne du riz cantonais tient en deux produits : le bumbu, une pâte pilée d'échalotes, d'ail et de piment rouge, et le kecap manis, une sauce soja épaisse adoucie au sucre de palme. Le terasi, pâte de crevettes fermentée, ajoute une note iodée que la recette traditionnelle juge indispensable ; à Bali, certains cuisiniers le remplacent par un trait de sauce de poisson. Comme beaucoup de plats complets à partager, le nasi goreng se sert seul, sans autre accompagnement qu'une garniture fraîche.
Table des matières
- Le nasi goreng, plat national de l'Indonésie
- Quels ingrédients pour un nasi goreng pour 4 personnes ?
- Comment préparer un nasi goreng maison, étape par étape
- Quel riz et quel temps de cuisson pour un riz frit qui ne colle pas ?
- Comment rendre le nasi goreng croustillant ?
- Quelles variantes du nasi goreng existent ?
- Quels accompagnements pour le nasi goreng ?
Quels ingrédients pour un nasi goreng pour 4 personnes ?
Les ingrédients de la recette authentique du nasi goreng se trouvent pour la plupart en supermarché ; le kecap manis, le sambal oelek et le terasi sont vendus en épicerie asiatique.
- 600 g de riz long cuit la veille (environ 250 g de riz cru, jasmin ou basmati)
- 250 g de crevettes décortiquées crues
- 2 blancs de poulet coupés en morceaux
- 4 échalotes et 3 gousses d'ail
- 2 piments rouges frais, ou 1 cuillère à café de sambal oelek
- 1/2 cuillère à café de terasi (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de kecap manis et 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
- 1 carotte, 1 poireau ou 3 oignons nouveaux, une poignée de chou chinois émincé
- 4 œufs, 4 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol), sel et poivre blanc
- Pour servir : concombre, tomate, échalotes frites et chips de crevettes (krupuk)
À défaut, un mélange de sauce soja et de sucre roux, réduit une minute dans une casserole, s'en approche sans en avoir le goût caramélisé.
Comment préparer un nasi goreng maison, étape par étape
Piler le bumbu
Le bumbu donne au nasi goreng sa saveur de fond. Éplucher les échalotes et l'ail, épépiner les piments, puis les réduire en pâte au mortier ou au mixeur avec le terasi et une pincée de sel. Une pâte grossière convient : elle colore mieux qu'une purée lisse. Compter 5 min. Sans mortier, émincer finement les ingrédients au couteau donne un résultat proche.
Saisir les protéines
Chauffer 2 cuillères d'huile à feu vif. Saisir le poulet 4 min jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter les crevettes décortiquées et les cuire 2 min, juste le temps qu'elles rosissent : au-delà, elles durcissent, une règle valable pour toute cuisson courte des crustacés. Réserver dans un bol.
Faire revenir le riz
Dans le même wok, ajouter le reste d'huile et faire revenir le bumbu 2 min à feu moyen, sans le brûler, jusqu'à ce que l'odeur crue de l'ail disparaisse. Ajouter la carotte en bâtonnets et le poireau émincé, puis le riz froid égrené à la main. Monter le feu et faire sauter 4 à 5 min en remuant : chaque grain doit être enrobé et chaud. Ajouter les deux sauces soja, le chou, puis remettre le poulet et les crevettes. Mélanger 1 min, goûter, rectifier avec du poivre blanc ou de la sauce sambal.
Cuire les œufs au plat
Pendant que le riz repose hors du feu, frire les œufs dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, jusqu'à ce que le bord du blanc soit croustillant et le jaune encore coulant. Chaque assiette reçoit son œuf posé sur le riz.
Quel riz et quel temps de cuisson pour un riz frit qui ne colle pas ?
Le riz du nasi goreng doit être cuit la veille, ou au moins quelques heures avant : en refroidissant, l'amidon se raffermit et les grains ne s'écrasent plus à la cuisson. Un riz long, jasmin ou basmati, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire, se cuit 10 à 12 min à couvert dans 1,5 fois son volume d'eau, puis repose 10 min hors du feu. Étalé sur un plat et refroidi rapidement, il se conserve un jour au réfrigérateur, couvert.
Le riz chaud du jour donne un plat collant et pâteux. Faute de temps, l'étaler en couche mince sur une plaque et le laisser sécher 30 min au réfrigérateur limite le problème sans l'éliminer.
Comment rendre le nasi goreng croustillant ?
Un nasi goreng croustillant dépend de la chaleur et de la place dans le wok. Une poêle trop pleine fait bouillir le riz dans sa vapeur : au-delà de 4 portions, mieux vaut cuire en deux fois. Laisser le riz 1 min sans remuer avant chaque mélange crée des zones grillées. La sauce indonésienne s'ajoute en dernier, car son sucre brûle vite. Les échalotes frites, ajoutées au service, apportent le croquant que le riz seul n'a pas.
Quelles variantes du nasi goreng existent ?
Chaque région d'Indonésie, et chaque famille, a sa version du nasi goreng. Le tableau compare les plus courantes, de la recette authentique des campagnes aux formes servies en restauration.
| Variante | Garniture | Particularité |
|---|---|---|
| Nasi goreng kampung | Anchois séchés, peu ou pas de viande | Version paysanne, plus relevée |
| Nasi goreng ayam | Poulet en dés | La plus répandue, douce et facile |
| Nasi goreng udang | Crevettes | Note iodée renforcée par le terasi |
| Nasi goreng pattaya | Riz frit enveloppé dans une omelette fine | Présentation en chausson, d'origine malaisienne |
| Version végétale | Tofu, tempeh, légumes | Sans terasi ni sauce de poisson |
Pour un nasi goreng sans gluten, le kecap manis classique contient du blé : un tamari sucré au sucre de palme le remplace. Les amateurs de viande peuvent également troquer le poulet contre du bœuf émincé, saisi aussi vite, ou contre des restes de volaille rôtie ajoutés à la dernière minute. Les crevettes décortiquées surgelées conviennent également, décongelées la veille et bien épongées.
Quels accompagnements pour le nasi goreng ?
Le nasi goreng se sert avec des crudités qui rafraîchissent la bouche : rondelles de concombre et quartiers de tomate, posés sur le bord de l'assiette. Les krupuk, chips de crevettes frites en quelques secondes dans l'huile très chaude, se trempent dans le riz. L'acar, légumes marinés au vinaigre, et un ramequin de sambal pour ceux qui aiment le relevé complètent le service. En Indonésie, deux brochettes de saté de poulet transforment l'assiette en repas de fête.
Préparer un nasi goreng sans gluten ne demande qu'un tamari à la place des sauces soja au blé. Les restes de nasi goreng se gardent un jour au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle, jamais au four, qui dessèche le riz.
