Le pudding est l'une de ces préparations qui transforme des restes en dessert sans effort. Du pain de la veille, du riz cuit, des fruits qui ramollissent : tout devient base pour un pudding réussi. C'est une recette de récupération, au bon sens du terme, qui s'adapte à ce qu'on a sous la main.
Le pudding au pain, base de toutes les variations
La recette classique repose sur du pain rassis trempé dans un mélange œufs-lait-sucre. La qualité du pain change tout : une baguette de la veille donne un résultat plus léger qu'une miche de campagne dense. Comptez 250 g de pain pour 50 cl de lait entier, 3 œufs et 80 g de sucre. On peut parfumer avec de la vanille, de la cannelle ou du zeste de citron. Après 30 minutes de trempage, la préparation part au four à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus dore légèrement.
Pour varier, on intègre des raisins secs gonflés dans du rhum, des morceaux de pomme ou du chocolat noir en morceaux. Le pudding au chocolat obtient un rendu plus dense : on remplace 20 % du lait par de la crème et on incorpore 100 g de chocolat fondu dans l'appareil. Il se mange tiède, nappé de crème anglaise ou simplement seul.
Pudding de riz et autres déclinaisons
Le pudding de riz cuit diffère du riz au lait : on part ici d'un riz déjà cuit, qu'on mélange avec des œufs battus, du lait, du sucre et une pincée de sel. La texture finale est plus ferme, proche d'un flan, et supporte bien la cuisson au bain-marie. On le sert démoulé, accompagné d'un coulis de fruits rouges ou de caramel beurre salé.
Le pudding vapeur, version britannique, se prépare dans un moule hermétique cuit à la vapeur pendant 1 h 30. La mie reste moelleuse et humide, sans croûte, un résultat très différent du pudding au four. Cette technique convient particulièrement aux puddings aux fruits secs : dattes, abricots, pruneaux.
- Pudding au pain rassis : rapide, cuisson four, 40 min
- Pudding de riz : texture flan, bain-marie, 50 min
- Pudding vapeur : moelleux garanti, 1 h 30
- Pudding aux fruits secs : abricots ou pruneaux, sans cuisson (version froide)
Quelques points à ne pas négliger
La cuisson au bain-marie protège le pudding d'une chaleur trop directe et prévient les fissures en surface. Un moule chemisé de papier beurré facilite le démoulage sans abîmer la forme. Pour tester la cuisson, on plante un couteau au centre : il doit ressortir propre. Le pudding se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe facilement au micro-ondes ou au four à basse température.
