Un parmentier de boudin noir se prépare en 50 minutes au total : une purée de pommes de terre au beurre, du boudin noir émietté avec des pommes dorées et une échalote, puis un passage au four sous la chapelure. Cette recette facile transforme un boudin noir aux pommes en plat principal gratiné.
Les ingrédients du boudin noir parmentier pour 4 personnes
Le boudin noir parmentier demande peu d'ingrédients, mais leur qualité se sent dans l'assiette. La base reste celle du hachis parmentier classique : une purée de pommes de terre bien beurrée, une garniture cuite à la poêle, un gratin doré. Ici, la viande hachée laisse sa place au boudin noir, déjà cuit chez le charcutier, qu'il suffit de réchauffer.
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria ou marabel)
- 4 boudins noirs, soit environ 500 g
- 2 pommes acidulées de type reinette ou boskoop
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 60 g de beurre doux, en deux morceaux
- 20 cl de lait chaud
- 1 pincée de sucre pour colorer les pommes
- Sel, poivre et une râpée de noix de muscade
- 3 cuillères à soupe de chapelure et 30 g de parmesan râpé
Le boudin noir de Mortagne-au-Perche, de Bretagne ou des Antilles convient, chacun avec son caractère : le boudin antillais apporte du piment, le boudin breton des oignons fondus. Pour un parmentier plus doux, une partie du boudin noir se remplace par du boudin blanc, dont la texture fine contraste avec la purée. La pomme de terre farineuse donne une purée légère ; une variété à chair ferme reste collante une fois écrasée.
Le boudin noir est une charcuterie de porc à base de sang, de gras et d'oignons, embossée dans un boyau naturel. Le choix d'un boudin noir frais, acheté chez un charcutier ou un artisan, fait la différence : sa date limite est courte, et un produit maison garde plus de moelleux qu'un boudin industriel sous vide. Côté ustensiles, la recette demande peu de matériel : une casserole, une poêle, un presse-purée, une fourchette et un plat à gratin d'environ 25 cm.
Table des matières
- Les ingrédients du boudin noir parmentier pour 4 personnes
- Préparation pas à pas : de la purée au gratin
- Quel est le temps de cuisson du parmentier de boudin noir ?
- Réussir un parmentier gratiné et une purée lisse
- Boudin noir aux pommes et purée : les questions qui reviennent en cuisine
- Variantes : patate douce, boudin blanc et version sans four
- Comment accompagner un parmentier de boudin noir ?
Préparation pas à pas : de la purée au gratin
La préparation du parmentier au boudin noir suit quatre étapes, que l'on peut enchaîner sans temps mort si la purée cuit pendant que la garniture dore à la poêle.
- Cuire les pommes de terre. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale et les plonger dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition, puis laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen : la pointe d'un couteau doit traverser la chair sans résistance.
- Dorer les pommes et l'échalote. Pendant ce temps, peler les pommes, les couper en petits dés et les faire revenir 8 minutes dans une poêle avec 10 g de beurre et la pincée de sucre. Ajouter l'échalote ou l'oignon émincé et laisser fondre à feu doux.
- Préparer le boudin. Retirer la peau des boudins noirs, émietter la chair à la fourchette et l'ajouter dans la poêle. Deux à trois minutes suffisent : le boudin noir est déjà cuit, il doit seulement chauffer sans se dessécher. Saler peu, poivrer.
- Monter le plat. Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée, puis ajouter le reste du beurre et le lait chaud. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Étaler la garniture de boudin au fond d'un plat beurré, recouvrir de purée, parsemer de chapelure et de parmesan.
Le plat passe ensuite au four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Deux minutes sous le gril en fin de cuisson donnent une croûte plus croquante. Avant de recouvrir la garniture, mieux vaut laisser la purée tiédir quelques minutes : chaude et trop liquide, elle s'enfonce dans le boudin au lieu de former une couche nette.
Quel est le temps de cuisson du parmentier de boudin noir ?
Le temps de cuisson du parmentier de boudin noir tient en trois séquences qui se chevauchent : 20 à 25 minutes pour les pommes de terre dans l'eau bouillante salée, une dizaine de minutes pour la garniture à la poêle, puis 20 minutes au four. Avec une préparation de 15 minutes, le temps total atteint environ 50 minutes, ce qui en fait une recette rapide pour un soir de semaine.
| Étape | Durée | Repère de cuisson |
|---|---|---|
| Épluchage et découpe | 15 min | Morceaux de pommes de terre de taille égale |
| Pommes de terre à l'eau | 20 à 25 min | Le couteau traverse la chair sans forcer |
| Pommes, échalote et boudin à la poêle | 10 min | Pommes dorées, boudin chaud mais encore moelleux |
| Gratin au four à 200 °C | 20 min | Surface dorée, bords qui frémissent |
Préparé à l'avance et sorti du réfrigérateur, le parmentier demande 30 à 35 minutes au four à 180 °C pour chauffer à cœur. Un plat en terre cuite garde la chaleur plus longtemps qu'un plat en verre, ce qui laisse le temps de servir sans que le gratin refroidisse.
Réussir un parmentier gratiné et une purée lisse
Un parmentier gratiné réussi repose d'abord sur la purée : une purée trop humide ne dore jamais, une purée trop sèche craquelle au four. Le lait doit être chaud au moment de l'ajouter, sinon l'amidon des pommes de terre se fige et la purée devient élastique. Le mixeur plongeant est à proscrire pour la même raison ; le presse-purée ou le moulin à légumes respectent la texture.
Pour la croûte, la chapelure seule donne un dessus sec et croquant ; mêlée au parmesan, elle prend une couleur plus foncée et un goût de noisette. Quelques noisettes de beurre posées sur le dessus avant d'enfourner aident la coloration. Le boudin noir, lui, supporte mal une cuisson prolongée : il se dessèche et devient granuleux. Il vaut mieux qu'il chauffe sous la purée, protégé par elle, que directement exposé à la chaleur du four.
Les pommes jouent un rôle d'équilibre. Leur acidité répond au gras du boudin, et la pincée de sucre les caramélise légèrement. Une pomme trop sucrée, de type golden, rend le plat écœurant ; une reinette ou une boskoop garde sa tenue à la cuisson. Une astuce de chef consiste à ajouter un trait de jus de citron sur les dés de pomme crus pour qu'ils ne noircissent pas, puis à les recouvrir d'une cuillère de sauce de cuisson au moment de servir : la pomme reste nette et le plat gagne en fraîcheur.
La technique du parmentier vaut pour d'autres restes : un fond de rôti de porc, de bœuf braisé ou de poulet effiloché se glisse sous la même purée. Le principe reste une garniture précise, bien assaisonnée, et une couche de pommes de terre assez épaisse pour la protéger. Les pommes poêlées au sucre rappellent d'ailleurs une tarte Tatin, ce qui explique pourquoi l'association avec le boudin paraît si naturelle à table.
Boudin noir aux pommes et purée : les questions qui reviennent en cuisine
Faut-il retirer la peau du boudin noir ?
La peau du boudin noir se retire avant de l'émietter : elle durcit à la poêle et forme des lanières désagréables sous la purée. Une incision sur la longueur permet de la décoller facilement, surtout quand le boudin sort du réfrigérateur.
Peut-on préparer le parmentier la veille ?
Le parmentier de boudin noir se prépare la veille sans difficulté, à condition de le monter avec une purée et une garniture refroidies, puis de le couvrir au réfrigérateur. La chapelure et le parmesan s'ajoutent au dernier moment pour rester croquants. Il se conserve deux jours au froid.
Peut-on congeler un parmentier au boudin noir ?
Le parmentier au boudin noir se congèle avant le passage au four, dans un plat adapté et bien filmé. La purée perd un peu de sa souplesse à la décongélation ; une noix de beurre ajoutée sur le dessus au moment de cuire compense cette perte.
Variantes : patate douce, boudin blanc et version sans four
La patate douce remplace volontiers une partie des pommes de terre : sa douceur rapproche le plat d'un boudin noir aux pommes servi en purée. Moitié patate douce, moitié pomme de terre, la purée reste assez ferme pour gratiner. La version au boudin blanc, plus délicate, se marie avec des champignons poêlés et une purée relevée d'un peu de muscade.
Pour une recette de parmentier encore plus courte, des pommes de terre cuites à la vapeur la veille s'écrasent en quelques minutes, et le plat passe 10 minutes sous le gril au lieu de 20 au four. Les amateurs de plats de saison trouveront d'autres idées dans les recettes de plats et gratins à partager, du mijoté au gratin familial.
Enfin, le parmentier se décline en portions individuelles dans des ramequins : la garniture de boudin au fond, la purée en dôme à la poche, et 12 minutes au four suffisent. Ce format convient bien à une entrée chaude, en version réduite, avant une salade.
Comment accompagner un parmentier de boudin noir ?
Le parmentier de boudin noir étant un plat complet, une salade verte bien vinaigrée suffit à l'accompagner : mâche, frisée ou roquette apportent l'amertume qui allège le repas. Un pain de campagne grillé complète l'accompagnement pour les grandes faims, et une soupe de légumes en entrée prolonge le repas en version pratique et délicieuse. Une poignée de noix ou quelques lamelles de pomme crue dans la salade font le lien avec la garniture.
Côté boisson, un verre de vin rouge léger et fruité, de type gamay ou pinot noir, accompagne traditionnellement le boudin ; un cidre brut normand reste dans la logique des pommes. Pour un menu d'hiver complet, ce plat prend place après une entrée froide et avant un dessert simple, comme une tarte aux figues fondante. Les cuisines régionales offrent d'autres plats gratinés du même esprit, à l'image de la tartiflette savoyarde au reblochon.
Dans la cuisine du quotidien, le boudin noir reste un produit bon marché et riche en fer, que le parmentier rend accessible à ceux qui n'en apprécient pas la texture servie en tranches. Écrasé sous la purée, mêlé aux pommes, il se fond dans un plat que les enfants acceptent plus facilement qu'un boudin poêlé entier.
