Le parmentier à l'andouille est une version normande du hachis parmentier : l'andouille de Vire, fumée et parfumée, remplace la viande hachée sous une purée crémeuse. Une pointe de moutarde relève la garniture, et le gratinage donne un plat familial aux saveurs marquées.
Ce parmentier à l'andouille est une version normande et originale du classique hachis parmentier. L'andouille de Vire, avec ses arômes fumés et sa texture caractéristique, remplace avantageusement la viande hachée pour un résultat à la fois rustique et très savoureux.
L'andouille de Vire, spécialité du bocage normand, se reconnaît à sa peau noire et, à la coupe, à ses anneaux concentriques formés par les boyaux enroulés. Elle est fumée longuement au bois, ce qui lui donne son goût si particulier. Elle se distingue ainsi de l'andouille de Guémené, bretonne, et de l'andouillette, qui se mange chaude.
Préparer la base à l'andouille
Coupez 400 g d'andouille de Vire en rondelles puis en quartiers. Faites-les revenir dans une poêle avec 2 oignons émincés jusqu'à coloration. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, du thym et du persil haché. Mélangez bien et réservez. Cette base doit être savoureuse et légèrement piquante pour contraster avec la douceur de la purée.
On retire la peau de l'andouille avant de la couper, car elle reste coriace à la cuisson. Un trait de cidre brut versé dans la poêle après la coloration déglace les sucs et renforce le caractère normand du plat ; on le laisse réduire complètement pour que la garniture reste sèche.
Purée et gratinage
Préparez une purée généreuse avec 1 kg de pommes de terre, du beurre normand, de la crème fraîche épaisse, sel et muscade. Dans un plat à gratin beurré, alternez couche de purée, couche d'andouille aux oignons et couche de purée. Parsemez de fromage râpé. Faites gratiner 20 minutes à 200°C. Servez chaud directement dans le plat avec une salade verte croquante. Un plat familial réconfortant aux saveurs bien marquées.
Réussir la purée
Les pommes de terre à chair farineuse, comme la bintje, donnent une purée légère et onctueuse. On les cuit départ eau froide salée, on les égoutte bien et on les écrase au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur qui rend la purée élastique. Le beurre s'incorpore d'abord, puis la crème ou le lait chaud, petit à petit, jusqu'à la consistance voulue. Une purée assez ferme tient mieux en couches et gratine plus joliment.
Variantes normandes
Des dés de pomme poêlés au beurre, ajoutés à la garniture, apportent une note sucrée qui adoucit le fumé de l'andouille. Quelques tranches de camembert glissées sous la dernière couche de purée, à la place du fromage râpé, donnent un gratin fondant et très normand. Ceux qui préfèrent la version classique trouveront le hachis parmentier facile pour quatre, et les amateurs d'andouille une autre idée avec les feuilletés andouille, pommes et camembert.
Le plat se prépare à l'avance et se réchauffe très bien : on l'assemble le matin, on le garde au réfrigérateur et on le passe au four au dernier moment, en prolongeant un peu la cuisson pour qu'il soit chaud à cœur.
