Le miroton de bœuf est un plat de bistrot qui recycle les restes du pot-au-feu : les tranches de bœuf bouilli sont nappées d'une sauce aux oignons fondus, relevée de vinaigre et de cornichons, puis gratinées. Une recette de lendemain qui donne parfois plus de plaisir que le plat d'origine.
Le miroton de bœuf est la recette idéale pour donner une seconde vie aux restes de pot-au-feu. Les tranches de bœuf bouilli, souvent jugées ternes seules, retrouvent une saveur et une texture appétissantes gratinées dans une sauce oignons légèrement vinaigrée aux cornichons. Un plat bistrot économique et savoureux que nos grands-mères savaient préparer à merveille.
Miroton ou mironton
Les deux orthographes existent et désignent le même plat, que l'on trouve dans les livres de cuisine bourgeoise et dans les bouchons de quartier. Le principe reste constant : une viande déjà cuite, une sauce brune aux oignons et une pointe d'acidité qui réveille le tout.
Préparer la sauce et gratiner le miroton
Faites fondre 3 oignons émincés dans du beurre à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à coloration blonde. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec 25 cl du bouillon du pot-au-feu conservé, 2 cuillères à soupe de vinaigre et une cuillère de moutarde. Laissez épaissir et ajoutez des cornichons émincés.
La lenteur de la cuisson des oignons est le secret de la sauce : saisis trop fort, ils brûlent et deviennent amers ; fondus doucement, ils deviennent sucrés et dorés. Un concentré de tomate ou un trait de vin blanc peuvent compléter le bouillon. On goûte la sauce avant d'y mettre la viande et on rectifie l'acidité : le vinaigre doit relever sans dominer.
Disposez les tranches de bœuf du pot-au-feu en couches dans un plat à gratin beurré. Nappez de sauce entre chaque couche et sur le dessus. Parsemez de chapelure et petits morceaux de beurre. Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez chaud directement dans le plat avec du pain pour saucer et des cornichons en accompagnement.
Bien trancher la viande
Le bœuf du pot-au-feu se tranche froid, quand il est ferme : les morceaux comme le paleron, le gîte ou la macreuse donnent de belles tranches régulières. On les coupe dans le sens contraire des fibres pour qu'elles restent tendres. Les morceaux plus filandreux s'effilochent et se mélangent directement à la sauce, comme pour un hachis.
Les variantes
Des pommes de terre cuites du pot-au-feu, coupées en rondelles, peuvent tapisser le fond du plat pour en faire un plat complet. Certains ajoutent des champignons à la sauce, d'autres un peu de persil et d'ail en fin de cuisson. Les restes d'un bœuf braisé ou d'un rôti conviennent aussi, à condition de ne pas trop recuire la viande. Le paleron de bœuf braisé à la cocotte-minute laisse lui aussi des restes faciles à accommoder de cette façon.
Accompagnements et conservation
Une purée maison, des pâtes fraîches ou simplement une salade verte bien vinaigrée accompagnent le miroton. Préparé à l'avance, il se garde un ou deux jours au réfrigérateur et se réchauffe au four, couvert, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Les restes de bouillon du pot-au-feu se congèlent pour la prochaine fois. D'autres recettes de viande sont réunies dans les recettes de viandes et volailles.
