Le paleron de bœuf braisé à la cocotte-minute réduit à 45 minutes une préparation qui demande normalement 3 heures au four. Ce morceau du collier, riche en collagène, développe sous pression une tendreté et une saveur incomparables, avec une sauce qui nappe naturellement grâce à la gélatine libérée.
Saisir le paleron
Coupez le paleron de 800 g en gros cubes ou laissez la pièce entière pour plus de jutosité. Séchez soigneusement. Chauffez de l'huile dans la cocotte-minute (couvercle ouvert) et faites dorer la viande sur toutes les faces à feu très vif 8 à 10 minutes. Cette coloration de la viande est fondamentale pour la sauce. Réservez.
Le braisage sous pression
Dans la même cocotte, faites revenir 2 oignons, 2 carottes et 2 gousses d'ail. Remettez la viande. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine. Mélangez. Versez 20 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon, du thym et du laurier. Fermez la cocotte et cuisez 40 minutes à pression maximale. Laissez la pression retomber naturellement avant d'ouvrir.
Retirez la viande, réduisez la sauce à feu vif 5 minutes à découvert pour la concentrer. Remettez la viande dans la sauce. Servez avec des pommes de terre vapeur, des carottes glacées ou des haricots verts. La sauce doit être brillante et nappante : si nécessaire, liez avec une cuillère de fécule diluée dans de l'eau froide.
Le paleron braisé à la cocotte-minute se conserve et se bonifie 2 jours au réfrigérateur. Réchauffé, il est encore meilleur car la sauce épaissit et les arômes se développent. Ce plat est l'exemple parfait d'un grand plat mijoté rendu accessible par la cocotte-minute, sans compromis sur la qualité du résultat final.
